Historia de la microbiología en China
Aquí pretendemos hablar de algunos de los grandes logros de la microbiología relacionados con la industria y la agricultura en la antigua China.
Elaboración y elaboración de koji únicas
Según los registros históricos, la historia de la elaboración de cerveza en China tiene al menos cuatro o cinco mil años. Las inscripciones en huesos de oráculo de la dinastía Shang desenterradas en las ruinas Yin contienen caracteres similares a los caracteres chinos modernos. Los restos de un taller cervecero descubierto en las ruinas de Yin demuestran que la industria cervecera de China ya estaba bastante desarrollada hace 3.000 años.
La elaboración de vino a partir de grano debe pasar por dos procesos principales: descomponer el almidón en glucosa (sacarificación) y luego convertir la glucosa en alcohol y dióxido de carbono (fermentación alcohólica). En los libros que describen la historia de las dinastías Yin y Shang, hay una frase llamada "Si haces vino, es sólo para los cultivadores" ("Shang Shu·Tao Shou"), que muestra que los granos de longevidad (Qu) y En aquella época ya se utilizaban granos germinados (cultivadores) en la elaboración de cerveza. Sin embargo, antes de la dinastía Han, sólo se utilizaba Qu para elaborar vino. En ese momento, debido a algunas condiciones favorables utilizadas al hacer koji, el koji debía contener una gran cantidad de mohos y levaduras para crecer juntos, que desempeñaban las funciones de sacarificación y fermentación alcohólica respectivamente. Utilizando este tipo de koji para elaborar vino, la sacarificación y fermentación alcohólica del vino se puede realizar de forma continua. Hoy este método se llama fermentación compleja. Este es un gran invento de los trabajadores de la industria cervecera de mi país. El vino de arroz chino "Shan Niang" y el vino blanco "Maotai" tienen sabores únicos y son mundialmente reconocidos. Ambos son vinos famosos producidos mediante el desarrollo continuo de métodos de fermentación compuesta. En la antigüedad, en Occidente, la paja de trigo se utilizaba para elaborar cerveza. Hasta hoy, el principal vino de grano en los países occidentales todavía se elabora malteando y añadiendo levadura para la fermentación alcohólica (por ejemplo, Shichengji, vodka, etc.). A finales del siglo XIX, los europeos estudiaron la levadura de destilería china y aprendieron sobre esto. Vino chino único. El método se llama "fermentación del almidón".
El "Libro de los Ritos·Midwinter" plantea seis puntos clave para la elaboración del vino. La idea general es: el grano utilizado debe estar preparado, el koji debe prepararse a tiempo, el arroz cocido al vapor empapado en grano. debe estar limpia, el agua debe ser clara e insípida, la cerámica debe estar fina y la temperatura debe estar adecuadamente controlada. También hay registros de nombres de vinos como "Wu Qi" y "Sanjiu" en el quinto volumen de "Li Zhou" y "Tiangong's Family". Podemos pensar que "cinco qi" se refiere a las cinco etapas del proceso de elaboración de la cerveza, y "tres vinos" como diferentes tipos de vino fermentado. Esto demuestra plenamente que ya hace más de 3.000 años, la gente ya había observado cuidadosamente la elaboración de la cerveza Quzhi, tenía cierta comprensión de las reglas de crecimiento y desarrollo de los microorganismos en Quzhong y había logrado grandes avances en la tecnología de elaboración de la cerveza.
A finales de la dinastía Han del Este, Cao Cao (155-220) propuso una vez al emperador unos "Nueve métodos de elaboración de cerveza", es decir, un método de alimentación continua. Esto evita que el vino se vuelva más suave de forma natural debido al contenido excesivo de azúcar que inhibe la fermentación. Hasta el día de hoy, el vino de arroz en las áreas de Jiangsu y Zhejiang de China todavía se elabora utilizando este método. Cabe señalar que este método resumido hace dos mil años se basa en el mismo principio que el método actual de alimentar o agregar continuamente materias primas varias veces durante el proceso de fermentación.
También se puede ver en los antiguos libros chinos sobre la elaboración de koji y la elaboración de vino que nuestro país ha realizado muchas innovaciones en la tecnología de fermentación hace mucho tiempo, como el uso de physalis para regular la fermentación, el calentamiento y la esterilización para evitar que el vino se deteriore, y se le agregue cera o aceite, desespumante, etc.
En la elaboración y elaboración de koji, cabe mencionar especialmente el arroz de levadura roja. Este es un gran invento de los trabajadores de nuestro país. Según los registros históricos, la aparición del arroz de levadura roja no será posterior al siglo X d.C. Un poeta de la dinastía Song escribió una vez un poema sobre "el vino de Fujian es tan rojo como el rojo de noche", que muestra que el vino elaborado con arroz de levadura roja era bastante común en la dinastía Song. En la práctica de producción a largo plazo, la gente ha aprendido a tratar el arroz con alumbre para mantener su acidez, agregar agua en etapas para ajustar la ventilación y ajustar la temperatura en etapas, de modo que sea resistente a los ácidos, al calor y a la hipoxia. Monascus puede crecer a través del interior y exterior de los granos de arroz y muestra plenamente la magnífica tecnología de cultivo de microorganismos en ese momento. El arroz de levadura roja es una especialidad de nuestro país. No sólo puede producir vino, sino que también es un colorante alimentario inofensivo y también puede utilizarse como medicina.
Ya en el período de primavera y otoño, hay registros de que Qu trataba enfermedades. Por ejemplo, en "Zuo Zhuan", en el año duodécimo de Lu (597 a. C.), Shen preguntó si había aprendido: "¿Hay alguna música de trigo?" y no dijo nada.
Zhan Yiran dijo: "¿Qué debo hacer si el pez de río tiene enfermedades abdominales?" Sin embargo, el registro de especialización en canciones medicinales se vio por primera vez en el libro "Primavera y otoño Wei" de la dinastía Liang (502-557 d.C.) las dinastías del Norte y del Sur. El libro decía: "Maiyin Ye, Xiangyang también. En la dinastía Ming, las canciones medicinales se llamaban específicamente "Canciones Divinas". Hasta el día de hoy, Shenqu sigue siendo una medicina popular para digerir los alimentos y resolver el estancamiento, promover el qi, fortalecer el bazo y nutrir el estómago.
En el largo proceso de desarrollo de la tecnología de elaboración de koji, se han diferenciado varios tipos de koji y se han utilizado para elaborar vinagre, hacer salsa de soja y encurtir alimentos.
El vinagre se elabora oxidando aún más el alcohol en ácido acético. En Occidente, se fermenta a partir del vino. El volumen 6 de "Li Zhou" contiene registros de la "gente acilo". El "acilo" era vinagre en ese momento, lo que indica que hace al menos 2.500 años, China sabía cómo hacer ensalada fría. A finales de las dinastías del Norte y del Sur (siglo VI d.C.), ya existían semillas para la fermentación en estado sólido del vinagre utilizando cereales como materia prima. Más tarde, el vinagre se elaboró directamente a partir de cereales. La elaboración de vinagre mediante fermentación sólida de granos es una característica importante del método de elaboración de vinagre de mi país. Debido a que hay muchos tipos de microorganismos en el koji y el vinagre contiene ácidos orgánicos como el ácido láctico y el ácido glucónico, el sabor del vinagre es mejor.
Para elaborar salsa se utiliza la proteasa producida por los microorganismos de la levadura de destilería para descomponer una gran cantidad de proteínas contenidas en alimentos como las judías y la carne en hidrolizados como los aminoácidos. Este es el primero de su tipo en nuestro país. Según el registro del cuarto volumen de "Li Zhou", "el cocinero se avergonzaba de comer y beber la comida del rey... y también tenía 20 frascos de salsa. Se sabe que la salsa apareció hace aproximadamente 2.500 años". El "Método práctico de elaboración de salsa de soja", escrito por Asahi Kinoshita de Japón, decía: "Tang Monk Jianzhen vino a Corea del Norte durante casi seis años y tenía una receta de miso". El sexto año del reinado de Tian Ping fue el 755 d.C. Jianzhen (688-763) viajó a Japón en el duodécimo año del reinado de Tang Tianbao (753 d.C.). Se puede ver que el método japonés de hacer salsa en ese momento fue heredado. Porcelana.
Con el desarrollo de la tecnología de fabricación de koji, la gente tiene una comprensión cada vez más profunda de las actividades microbianas y sus observaciones se han vuelto cada vez más detalladas.
Hay muchos registros de observación de actividades microbianas en la antigua China, y algunos métodos son relativamente similares a los utilizados en la microbiología moderna. Por tanto, la calidad de la levadura de destilería mejora constantemente, sus tipos aumentan y sus usos son cada vez más específicos.
Por ejemplo, ya en la dinastía Zhou, la ropa amarilla usada por la reina se llamaba Quyi, lo que demuestra que Aspergillus flavus tenía una ventaja significativa en el Quyi en ese momento, dándole al Quyi un hermoso color amarillo. color. - Durante la dinastía Han del Este, en algunos métodos de elaboración de cerveza, la cantidad de koji se redujo de diez a varios por ciento, lo que muestra que el uso de koji ha pasado de ser un agente de fermentación sacarificante a bacterias que pueden reproducir los microorganismos necesarios. Si los microorganismos del koji no son demasiado puros, será difícil garantizar el éxito de la elaboración de la cerveza.
Ya en la dinastía Jin, hay registros de la adición de hierbas medicinales chinas a la levadura de destilería. Por ejemplo, el título "Hierba y árboles del sur" registra el método de elaboración de koji en Guangdong y Guangxi: "El polvo de mortero se mezcla con muchas hojas de hierba y se procesa con jugo de kudzu. Es del tamaño de un huevo y se coloca en un crisantemo. Se elabora después de unos meses. El usuario mezcla el arroz glutinoso con vino". Porque en la medicina herbaria china, contiene algunas vitaminas que ayudan a que los microorganismos crezcan, por lo que los microorganismos en el koji pueden crecer mejor, y el vino elaborado también tiene un sabor especial.
Durante la dinastía Wei del Norte, casi todas las contorsiones eran "canciones de pasteles". Este tipo de koji favorece el crecimiento de Aspergillus en el exterior y favorece la reproducción de Rhizopus y levadura en el interior. En la dinastía Song, se sabía que al hacer canciones, se pintaban excelentes canciones antiguas en la superficie de las canciones originales antes del entrenamiento, que es el método llamado "frescura dispersa". Esto es similar a las operaciones de inoculación actuales y la calidad del koji es más fácil de garantizar.
Después de miles de años de cría selectiva, han surgido muchas cepas con fuertes capacidades de producción. Por ejemplo, Rhizopus en Xiaoqu tiene un poder de sacarificación poco común.
"Qi Yao Min Shu" escrito por Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte es una obra maestra bien conservada de la antigua ciencia agrícola. En términos de microbiología, este libro también es muy rico en contenido, ya que registra muchos hechos históricos importantes sobre la aplicación del conocimiento microbiano en la agricultura y la artesanía rural chinas en ese momento, algunos de los cuales han sido elevados a una comprensión más sistemática y regular. Es un clásico importante en la historia de la microbiología. Por ejemplo, en el libro se propone que el estándar para la madurez del trigo sarraceno debe ser que el trigo sarraceno esté lleno de diversas bacterias, el llamado "traje de cinco colores" está relacionado con la formación de ácido acético; ) formado por bacterias ácidas frías, y se reconoce que el "pelaje" es una sustancia viva.
El libro también señala que los granos de arroz glutinoso blanco (probablemente una película formada por Chlamydosporium) son perjudiciales para la producción de vinagre. Jia Sixie utilizó un lenguaje vívido como "sopa de ojo de pescado hirviendo" para describir el fenómeno de la liberación de dióxido de carbono durante la fermentación del alcohol. También cabe señalar que el libro analiza la elaboración de koji en grano de trigo (Huangyi), la elaboración de koji en harina (Cocción al vapor amarilla) y los granos germinados (macollamiento) en un solo capítulo, lo que indica que en ese momento se reconoció la conexión intrínseca entre los tres. Ahora parece que están relacionados con enzimas hidrolíticas que hidrolizan proteínas y almidones. Se puede decir que el autor tiene una conciencia instintiva similar a las "preparaciones enzimáticas" actuales.
Por último, cabe señalar que elaborar koji utilizando materias primas de almidón creadas por los trabajadores de nuestro país hace miles de años es una buena forma de utilizar cultivos sólidos para preservar los microorganismos. Dado que los microorganismos permanecen inactivos en condiciones secas, su actividad fácilmente permanece sin cambios. Los principios subyacentes a este enfoque todavía se aplican hoy.
Uso de fertilizantes y suelo: uso de microorganismos para mejorar la fertilidad del suelo Ya en el período de primavera y otoño y en el período de los Reinos Combatientes, la gente sabía que las malas hierbas podridas en los campos pueden hacer que los cultivos florezcan, y han aprendido. utilizar malas hierbas podridas y heces como fertilizante. Sabemos que la descomposición es el resultado de la actividad microbiana, por lo que en realidad ya se estaban utilizando microorganismos para mejorar la fertilidad del suelo.
Los rizobios de las raíces de las leguminosas tienen la capacidad de fijar nitrógeno en la atmósfera, por lo que las leguminosas juegan un papel importante en la mejora de la fertilidad del suelo. El libro "Gran Victoria" de finales de la dinastía Han (siglo I a. C.) menciona el método de cultivo intercalado de melones y frijoles adzuki. En "Guangzhi", escrito por Guo de la dinastía Jin Occidental a finales del siglo III d. C., registró que el arveja se cultivaba en los campos de arroz como abono verde. El libro dice: "En la dinastía Ming, la hierba era verde, amarilla y morada. Plantada en arroz en diciembre, tiene buena difusión. Puede ser hermosa y las hojas se pueden comer. La "batata" mencionada aquí". es milkvetch, también conocido como cártamo. El "Libro de Qi Yao Min" del siglo VI d.C. de la dinastía Wei del Norte comparó diferentes métodos de rotación de cultivos, con especial énfasis en el sistema de rotación de cultivos de leguminosas, que combinaba la protección de las leguminosas, el mantenimiento y el uso de la tierra. El libro dice: "En todos los campos de cereales, los frijoles mungo y los frijoles adzuki están en la cima". "En todos los campos de mijo, los nuevos cultivos están en la cima, la soja en la parte inferior y los frijoles en la parte inferior". que ya existía en esa época una rotación de cultivos o rotación de cultivos de frijol. No fue hasta la década de 1730 que Gran Bretaña estableció un sistema de rotación de cultivos y otros países europeos como Alemania y Rusia plantaron abono verde a gran escala.
Desde hace mucho tiempo, los agricultores chinos saben trasladar el suelo donde se han plantado leguminosas durante muchos años al suelo donde se plantan nuevos frijoles para asegurar el buen crecimiento de los nuevos frijoles. La gente llama a este método "derecho civil extranjero". Ahora parece que en realidad se trata de una inoculación con rizobios. Este es el comienzo del uso moderno de fertilizantes bacterianos. Los agricultores de la llanura de Chengdu en China han utilizado durante mucho tiempo el método de inocular raíces con rizobios. Después de cosechar la soja, trituran las raíces de la soja junto con los nódulos de las raíces y la tierra, añaden una pequeña cantidad de ceniza vegetal y las amasan hasta formar bolitas, y las envuelven. con paja y úselos para el aderezo de semillas de soja del próximo año. Se trata de un desarrollo posterior de la "ley de suelos extranjeros" y, en realidad, es el fertilizante bacteriano original.
Los logros de China en la comprensión y utilización de microorganismos en la antigüedad fueron enormes. Además, la antigua China también realizó valiosas creaciones e invenciones en relación con el tratamiento y la vacunación contra la rabia.