¿Dónde en China se tiene el mejor pato asado?
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Ya sea en Oriente u Occidente, los patos parecen ser aves de nivel inferior.
El "Diccionario de símbolos culturales mundiales" de Hans Biddleman decía: "Los patos, las aves acuáticas y las aves de corral no son tan importantes como los gansos. Los patos salvajes fueron cazados primero y luego domesticados (desde el antiguo Egipto hasta el año 1500 a. C.), a menudo aparece en obras de arte, sugiriendo pornografía, y su naturaleza exacta es incierta."
Y Yuan Mei dijo en "Suiyuan Shidanyudan": "El pollo es el más poderoso de todos. Las verduras dependen de él. Jefe de la familia de las plumas, el pato desempeña el papel secundario principal.
La razón es que los occidentales buscan el sabor, por lo que el ganso con carne espesa y rico sabor toma la delantera. Al mismo tiempo, los gansos, como el ganado vacuno y las ovejas, son herbívoros y tienen ventajas sobre los pollos y patos omnívoros, que se pueden comer crudos. En la sencilla filosofía culinaria del mundo occidental, el pato se ha convertido en un sustituto natural del ganso.
Los orientales buscan el sabor. La primera opción son los pollos con más músculos y huesos, que puedan resistir la cocción y permitir que las sustancias aromáticas se filtren lentamente. En China, existen más de diez nombres para el pollo hervido, como pollo hervido, pollo picado, pollo picado, pollo sacrificado, etc. El efecto de un plato de sopa de pollo va más allá de la comida en sí: es una buena medicina para los chinos para curar enfermedades y fortalecer el cuerpo.
Por el contrario, el pato, que no destaca en todos los aspectos, parece ocupar inevitablemente la posición de papel secundario. Pero desde otra perspectiva, la proporción de grasa, proteína y hueso de la carne de pato es la más equilibrada entre los ingredientes de las aves, por lo que es especialmente adecuada para la barbacoa. La reacción de Maillard y la réplica pueden provocar una piel crujiente, un color brillante y un sabor aceitoso. En comparación, el ganso asado, que no es fácil de saborear, y el pollo asado, que no tiene suficiente grasa, quedan eclipsados por el pato asado.
En amplias zonas de China, especialmente en aquellas con economías desarrolladas y un gran número de personas educadas, existen patos asados con características propias. Esto está relacionado con la postura moderada del pato y coincide con la visión de la vida de los literatos chinos tradicionales.
¿Nº:1? R
La historia de los chinos que comían pato asado se remonta a tiempos prehistóricos.
En cierta medida, la comida china es el arte del fuego. La barbacoa, que utiliza el aire como medio de fuego, es la forma más primitiva de cocinar. Es mucho más antiguo que quemar pizarra como medio, freír aceite como medio, hervir agua como medio y vapor como medio.
Aún en la dinastía Han occidental, la tecnología de la barbacoa era muy madura. Hay tallas de piedra de kebabs asados en la colección completa de retratos de la dinastía Han. También se desenterraron en la Tumba No. 1 de Mawangdui Han ventiladores para barbacoas y materiales relacionados como "carne asada", "costillas de perro asadas" y "pollo asado". Obviamente, esto no es sólo una simple preparación de alimentos cocinados por pueblos primitivos utilizando el fuego como medio, sino también un interesante registro de técnicas culinarias e intereses de la vida.
Da la casualidad de que los patos eran aves comunes en el centro y este de China en la antigüedad. Los patos de cerámica desenterrados en Hemudu, Zhejiang y Wuping, Fujian, tienen 5.000 años. Los sitios arqueológicos en Jurong, Jiangsu, Pingquan, Hebei y Zhengzhou, Henan han desenterrado patos de bronce e incluso huevos de pato que datan de hace 4.000 años.
Aunque la mayor parte de la carne de pato que se comía en esa época era pato salvaje, no había suficiente grasa subcutánea y el sabor no era tan bueno como el del pato doméstico. Lo que Liang Shiqiu desprecia es el tipo de pato asado de calidad inferior que tiene piel, carne y no tiene aceite. Pero pase lo que pase, el pato asado se ha convertido en una tradición y está arraigado en la vida del pueblo chino.
El "Qi Yao Min Shu" escrito por Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte en el siglo VI d.C. puede ser el registro más antiguo de pato asado. El libro describe la cría de patos: "Es bueno para un chef criar patos durante sesenta o setenta días". El pato asado se llama "pato asado en el nido". El jengibre, las cebolletas, las cáscaras de naranja y la salsa de soja están marinados. mucho tiempo y hay que asar la mitad."
Traducción simple: El pato asado se debe conservar durante 60 o 70 días. Elige las grasas, lávalas y córtalas en trozos, marinalas con vino, salsa de pescado, cebolla, jengibre y salsa de soja de piel de naranja y luego asa.
Eso es exquisito
Casualmente, al mismo tiempo, la palabra "pato asado" también apareció en "Shi Bao Lu" escrito por Yu Yi en las Dinastías del Sur. Probablemente se trate de un pato asado entero, que ha comenzado a tomar forma como un pato asado moderno.
No: ¿2? 2
De hecho, el pato asado no sólo es testigo de los cambios en la cultura gastronómica china, sino que también condensa las modas sociales de diferentes épocas. Zhang Kun, un hombre de la dinastía Tang, registró en detalle el "pato asado a fuego abierto y sabor oscuro" que era popular en ese momento: puso el pato en una jaula especial, luego puso la jaula en un brasero de carbón caliente y Coloque un recipiente lleno de salsa de soja y vinagre fuera de la jaula. Mientras el pato se asaba en la jaula, sintió calor y sed, por lo que bebió desesperadamente de la salsa en el recipiente fuera de la jaula. Con el tiempo, las plumas del pato se quemaron y la piel del pato se cocinó.
Como dinastía con orígenes nómadas y fuerza defensora, el pato asado de la dinastía Tang puede parecer tosco, bárbaro y cruel en comparación con las dinastías del Sur y del Norte, pero su ingenio también refleja el progreso del arte culinario. por otro lado. .
En la muy desarrollada dinastía Song, el estilo del pato asado se mejoró aún más. En "Tokyo Dream" y "Liang Zhimeng", se registra que un alimento llamado "pato" se vende en restaurantes de Kaifeng, Hangzhou y otros lugares. En el dialecto Wu, la palabra "Sui" se utiliza para describir el bochornoso clima de verano en el sur del río Yangtze. Literalmente, el "queso" en la comida probablemente se refiere a asado en un ambiente cerrado; aparentemente, así es como se ve el pato asado hoy en día.
El horno cerrado puede mantener una temperatura más constante, haciendo que la superficie del pato asado tenga un color más uniforme y la carne más suelta. Los fuegos artificiales de la barbacoa regresan repetidamente al horno, haciendo que el pato huela más ahumado; El proceso de guisado prolongado puede hacer que la carne de pato quede jugosa y aceitosa.
No: ¿3? 3
Aún a principios de la dinastía Ming, la tecnología del pato asado en las áreas económicamente desarrolladas al sur del río Yangtze estaba bastante madura. La capital de Zhu Yuanzhang era Nanjing, y mucho folclore local señalaba la conexión inextricable entre este emperador civil y el pato asado de Nanjing.
Puede que la leyenda no sea cierta, pero independientemente de la clase o el estatus social, la moda de todos los que aman comer pato asado está verdaderamente registrada en las notas de varios literatos.
En el período Yongle, después de que Zhu Di trasladara la capital a Beijing, también se colgaron carteles que decían "Pato de cuero Jinling" en las calles de Beijing. Puede resultar un poco descabellado decir que el emperador Zhu secuestró personalmente a los maestros del pato asado y los llevó a Beijing. El emperador tenía una agenda muy ocupada y no tenía tiempo para ocuparse del negocio del pato asado del pueblo. Pero el desplazamiento del centro político hacia el norte también provocó la migración de las modas alimentarias, que no es más que una evolución histórica visible.
Después de que los Ocho Estandartes entraron en la aduana, el estatus de capital de Nanjing fue revocado. Por el contrario, los aristócratas manchúes rebajaron deliberadamente el estatus de Nanjing, la "Tierra Santa de Longxing", en la mente de los ancianos de la dinastía Zhu Ming para temer oleadas de rebelión contra la dinastía Qing y la restauración de la dinastía Ming. .
La manifestación más directa de este cambio en las tendencias políticas es que los carteles de "Pato en rodajas Jinling" en las calles de Beijing han sido cambiados por "Pato asado de Beijing". Con el tiempo, la mayoría de la gente piensa que el pato asado es una especialidad local de Beijing.
¿Dónde dejó sus huellas un pato asado que se ha transmitido durante miles de años y continúa hasta el día de hoy?
Beijing: Pato Asado Colgante
|Auténtica Escuela del Norte|
Aunque el Pato Asado de Beijing deriva del Pato Asado de Nanjing, hay que decir que tiene Ha evolucionado durante cientos de años. Ha experimentado una tremenda evolución.
La primera es la práctica. La característica del pato de Nanjing es que heredó el horno estofado de la dinastía Song del Sur, pero el pato de Pekín desarrolló el pato al horno colgante representado por Quanjude. El llamado horno colgante significa que el horno no tiene puerta. El pato se introduce en el horno con un palo largo y se puede girar en cualquier momento para garantizar un calentamiento uniforme.
Además, el pato colgado en la estufa utiliza fuego abierto, el combustible es leña de fruta sin humo y la potencia de fuego es fuerte, por lo que la tasa de grasa subcutánea es alta y la piel del pato queda crujiente. Algunas personas, especialmente sin respetar la falta de aceite del pato colgado, inventaron el pato asado a la barbacoa sin horno. Si bien la grasa del pato se derritió por completo, la carne del pato envejeció y se desmoronó.
La forma única de comer pato asado de Beijing: salsa de fideos, cebollas verdes, rábanos rallados, pepino rallado y pastel de hojas de loto con piel de pato. Por un lado, proviene de las habilidades de los maestros de la cocina de Shandong. quienes tienen la influencia más profunda en la cocina de Beijing—— Las cebollas, la salsa de fideos y los panqueques de fideos son guarniciones comunes en Shandong, por otro lado, están hechos a medida para el pato colgante crujiente; Las cebollas verdes y las verduras equilibran la untuosidad, la masa aporta dulzura y el panqueque le da al pato asado una sensación de ritual al comerlo y aporta almidón para saciar el hambre.
El pato asado más popular en Beijing en los últimos dos años es Dadong, que ha superado a la marca tradicional. De hecho, Dadong Duck ha realizado muchas innovaciones en la forma de comer, como mojar la piel del pato en azúcar, mojar la carne de pato en ajo y poner rodajas de pato asado en las hamburguesas. Sin embargo, también se sospecha que eleva el precio del pato, lo que hace que el pato asado de Beijing se convierta cada vez más en un manjar para banquetes alejado de los fuegos artificiales civiles, que es profundamente odiado.
De hecho, el pato asado Dadong en sí también es un pato colgante típico al estilo de Beijing, y no hay muchos avances innovadores en tecnología.
Weifang, Shandong: pato asado de Mizhou
|Madre del pato asado|
Si el pato asado de Nanjing es el "padre" del pato asado de Beijing, Shandong Cocina de Shandong Es sin duda la "Madre" del Pato Asado a la Pekín.
La mayoría de las materias primas para el pato asado de Beijing, incluido el pato relleno, los condimentos, el pan y los árboles frutales, provienen de Shandong. Por supuesto, los chefs de cocina de Shandong no permitirán que todos los buenos ingredientes locales sean transportados a Beijing. Por ejemplo, el famoso pato asado de Michigan puede llamarse pato asado de Shandong.
Mizhou es el antiguo nombre de las ciudades de Weifang y la ciudad natal del "Primer Ministro Liu" Liu Yong. Además de los literatos, aquí también hay chefs. Algunas personas dicen que el estatus de Zhucheng en la cocina de Shandong y en la cocina de Jiaodong es como el de Shunde en la cocina cantonesa, y su estilo es evidente.
El sabor del pato asado de Michigan no es muy diferente al del pato asado de Beijing. La característica más importante es que los chefs de la cocina de Shandong pueden utilizar varios subproductos del pato asado para preparar un "festín de pato asado entero": pechugas de pato gruesas para freír en seco, rodajas congeladas de sangre de pato para puerros salteados, lengua de pato guisada con champiñones. y tripas de pato fritas, pescado mandarín al vapor en grasa de pato, pepinos de mar en sopa de pato, etc.
Kaifeng, Henan: Pato Asado Bianjing
Pato Asado Abuelo
El Pato Asado Kaifeng Bianjing es probablemente el pato asado más antiguo que existe. Restauró el sueño de Tokio en. Durante la dinastía Song del Norte, la tradición del "pato marinado" conserva las características del antiguo pato estofado.
El pato asado Bianjing se asa con carbón de dátiles, que es diferente de la madera de peral, manzano y otros árboles frutales de combustión rápida. La madera es densa y rica en aceite, y durante el proceso de horneado se exudará humo y azufaifa. El proceso de guisado en el horno es en realidad un proceso de ahumado. La piel de pato terminada es de color rojo púrpura y no hay astillas de carbón sueltas colgando en el horno. Además, la piel y la carne no se pueden separar y la grasa gelatinosa debajo de la piel se puede comer de un solo bocado. Para las personas que no le temen al aceite, este tipo de pato asado es mucho más delicioso que el pato colgado.
Otro estándar de oro para probar el éxito o el fracaso del pato estofado es la textura de la pechuga de pato. Un buen pato estofado consume menos agua y tiene el efecto de asarse por fuera y cocerse al vapor por dentro, por lo que la carne de pato queda suave y tiene una textura esponjosa. En particular, la gruesa pechuga de pato debe ser tan fragante como los panecillos al vapor recién horneados para ser considerada un pato estofado exitoso.
Leshan, Sichuan: Pato de piel dulce
|Más sabroso que el pato asado|
Estrictamente hablando, el pato de piel dulce no es en realidad pato asado.
Pero este tipo de pato, que primero se marina y luego se fríe, tiene un sabor infinitamente similar al pato asado. Es otra interpretación del pato asado chino.
De hecho, la preparación del pato de piel dulce no es muy diferente a la del pato estofado común. Freír el azúcar de roca hasta que se dore, agregar las especias, cocinar y marinar. De hecho, el pato estofado es delicioso, con piel suave y carne de pato fragante, pero la gente de Sichuan, que es particularmente condimentada, piensa que no sabe lo suficiente. Luego seque el pato guisado y rocíelo con aceite hirviendo repetidamente hasta que la piel esté crujiente y el color sea rojo parduzco.
El último paso es la clave para conseguir un pato con piel dulce: untar la piel del pato con caramelo mientras el aceite aún está caliente y aún frío. Esto le da a la piel del pato un color más rojo y una textura más crujiente que no se ablanda incluso después de enfriarse. El dulzor coincide con la piel de pato asado bañada en azúcar producida por Dadong.
La gente de Sichuan es muy particular y cree que el pato de piel dulce sólo se puede rociar con aceite y no freír entero. En realidad, para cocinar a baja temperatura, solo queremos una piel de pato crujiente sin afectar la carne jugosa del pato. Sus ideas culinarias son muy parecidas al pato asado que se originó en las llanuras centrales, pero la gente de la cuenca de Sichuan adoptó un enfoque más intenso. Este es otro ejemplo típico de la expresión multifacética de la comida china.
Hefei, Anhui: pato asado de Luzhou
|Tiene un significado antiguo|
Para mostrar el "significado antiguo" del pato asado, varios lugares como utilizar marcas consagradas como prefijos. Muchos restaurantes de pato asado en las calles de Beijing tienen la etiqueta "Pato asado de Pekín", el pato asado de Zhucheng se llama a sí mismo "pato asado de Mizhou" y el pato asado de Nanjing se llama "pato en rodajas Jinling".
Por supuesto, también incluye el “Pato asado de Luzhou” de Hefei.
Como capital de la provincia de Anhui, Hefei está indisolublemente ligada a la antigua capital, Nanjing. El pato asado es uno de ellos. Al igual que el pato asado de Nanjing, la leyenda del pato asado de Luzhou a menudo apunta a Zhu Yuanzhang, un nativo de Anhui.
Pero a diferencia del famoso pato asado de Beijing y el pato asado de Nanjing, el pato asado de Luzhou toma una ruta más amigable para la gente. Hay muy pocas personas que viven en Hefei que no han comido en el restaurante Laoluzhou Roast Duck. Además, la característica más importante de esta tienda no es el pato asado en sí, sino las bolas de arroz glutinoso con grasa de pato y los pasteles de sésamo con grasa de pato elaborados con grasa de pato como materia prima principal, que son subproductos del pato asado.
Las llamadas bolas de arroz glutinoso con grasa de pato son bolas de masa hervida al vapor rellenas de grasa de pato asado en lugar de gelatina de piel. Las galletas de grasa de pato son galletas de mil capas elaboradas con masa de grasa de pato, que contienen el rico aroma del asado; de pato y también son de grasa animal las tortas viejas hechas con mantequilla y manteca de cerdo son mucho más ricas.
Nanjing, Jiangsu: pato asado con estrellas
|La colofonia es muy picante|
El pato asado chino se puede dividir aproximadamente en dos facciones, luego las dos Las facciones sólo pueden ser Nanjing y Beijing de autenticidad.
Sin embargo, el pato asado de Nanjing más representativo es el pueblo de Xingdian en el distrito de Jiangpu.
La ciudad de Xingdian es donde el pueblo Hui vive juntos, y la restauración es el principal medio de vida del pueblo Hui. Desde mediados de la dinastía Qing, el pueblo Xingdian Hui se ha hecho muy famoso por su comida cocinada, especialmente el pato asado halal.
La característica de la comida halal es que presta atención a la higiene. Después de abrir y sacrificar las esposas, además de limpiar el cabello, se deben lavar y salar repetidamente para eliminar las manchas de sangre hasta que las manchas de sangre ya no sean visibles a simple vista. Este tipo de proceso de limpieza casi limpio es difícil de lograr para los hoteles comunes.
El pato asado halal Xingdian terminado tiene la piel de color rojo a negro y el aceite es visible cuando se corta con un cuchillo.
La forma de comer pato asado de Nanjing generalmente no es tan complicada como la del pato asado de Beijing. Córtalo en trozos y sírvelo directamente sobre un bol de arroz blanco. Está delicioso. Para las personas con gustos fuertes, el jugo que se produce naturalmente durante el proceso de asado del pato, más la salsa de soja, se utiliza como adobo agrio y dulce, dándole un sabor único a piñón.
Quedaría aún más espectacular si utilizas pato asado con arroz marinado.
Chenzhou, Hunan: pato asado de Liaojiang
|Centro Sur|
Chenzhou, Hunan está conectado con Shaoguan, Guangdong. Geográficamente hablando, Chenzhou ya pertenece a la región del delta del río Perla, al sur de Nanling.
La ciudad de Lijiang, bajo la jurisdicción de Chenzhou, también es conocida como "Pequeña Nanjing" en el área local. Junto con la compleja red de agua compuesta por el río Liaohe, el río Leishui y el río Xiangjiang, se ha convertido en un importante centro de transporte acuático y tiene una apariencia común con Nanjing. Además, el pato asado especial aquí también es muy similar al pato asado de Nanjing.
La razón se remonta a principios de la dinastía Ming. Para fortalecer su control sobre el sur y eliminar las fuerzas restantes a finales de la dinastía Yuan, después de la unificación, Zhu Yuanzhang estableció la prefectura de Chenzhou en el sur de Hunan y colocó una gran cantidad de soldados. Es posible que la habilidad del pato asado se haya extendido a Chenzhou en ese momento, y luego se haya extendido desde esta puerta de entrada de Nanling, influyendo más tarde en el pato asado en Guangdong y Yunnan.
Además, se dice que el Pato Asado Bianyifang de Beijing fue fundado por He, un ministro durante el periodo Xiaozong de la Dinastía Ming, tras su jubilación. También es de Chenzhou, Hunan. Si la leyenda es cierta, entonces el verdadero antepasado del pato asado de Beijing debería ser el pato asado de Chenzhou.
La forma de comer pato asado de Liaojiang es la misma que el pato asado de Nanjing. Lo único que merece especial atención es que los lugareños comen pato asado con una especie de vino blanco. Este tipo de vino de arroz parece vino fermentado, tiene un sabor ligeramente dulce y tiene el efecto refrescante y aliviador del aburrimiento. El vino blanco puede ser el mejor condimento para el pato asado al estilo sureño sin cebolletas ni para las tortitas de hojas de loto.
Guangzhou, Guangdong: pato asado al estilo cantonés
El mejor sabor|
La razón por la que el pato asado es pato asado es que se elabora y se come en de la misma manera que el pato asado de Beijing y el pato asado de Nanjing.
A partir de las materias primas, el pato asado en otras regiones utiliza pato graso como relleno, pero el pato asado cantonés utiliza patitos de pelo blanco que tienen aproximadamente un mes de edad. Esta es en realidad la rutina del cochinillo asado. La persecución del pato La carne es deliciosa.
La quema de leña también es muy exquisita. El pato asado cantonés no utiliza madera de frutas, que es un potente poder de fuego, ni madera de azufaifo, que se fumiga principalmente. Veinte materiales locales son la madera de lichi y la madera de pino. Medio cocido y medio ahumado se obtiene un aroma compuesto.
La salsa es el alma del pato asado cantonés. Vierta la salsa hecha con agua de rosas, vino de arroz, cinco especias en polvo, miel, vinagre blanco y caldo de huesos en la panza del pato y cósela con cuidado con aguja e hilo. Crea un efecto de asar por fuera y cocinar por dentro para saborear la carne. Los cantoneses suelen pensar que el pato pekín "tiene sabor a pato cuando está frío, y el pato asado cantonés sigue siendo delicioso cuando está frío" porque se ha probado la salsa.
En cuanto a la ubicación de los ingredientes, el pato asado de Beijing suele considerarse un plato importante para banquetes de alto nivel, mientras que el pato asado cantonés es un manjar lleno de estilo. Pon unas rodajas de pato asado sobre el arroz, vierte una cucharada de salsa y tendrás un plato lleno de arroz con pato asado. Si usas una rejilla de pato para hacer sopa, pon un puñado de fideos de arroz y dos rodajas de pato; carne, serán los fideos de pato asado en el puesto de bocadillos nocturno.
Kunming, Yunnan: Pato asado Yiliang
|Sabor Nantian|
Hay dos tipos de pato asado característicos en las calles de Kunming. El "pato asado de Yiliang" y el "pato asado de Yunnan" son en realidad lo mismo.
Según la leyenda, el pato asado de Yunnan fue cocinado por primera vez por Fu Youde, un general de Zhu Yuanzhang, y fue creado en el condado de Yiliang, bajo la jurisdicción de Kunming.
Esta leyenda puede no ser creíble. De hecho, la historia más antigua registrada de la elaboración de pato asado en el condado de Yiliang comenzó a principios de la dinastía Qing. No es difícil ver que la región de Yunnan-Guizhou fue la última región en resistir al régimen de Nanming. Los lugareños extrañan implícitamente el pato asado de la dinastía anterior, que es el alimento que mejor representa la dinastía Ming y el régimen Zhu.
Se dice que es pato asado, pero el método de producción del pato asado Yiliang se acerca más al pato asado cantonés: el pato tierno de un mes de edad se asa a fuego abierto y se corta en trozos.
Debido a que Kunming se encuentra a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar y pertenece a una zona de meseta, el punto de ebullición de los líquidos es bajo. Por lo tanto, en comparación con las zonas planas, el pato asado tarda más tiempo y a menor temperatura en completarse, por lo que la calidad de la carne del pato asado Yiliang también tiene una textura crujiente que es diferente a la de otras zonas.
El buen pato asado Yiliang no necesita corte. Simplemente agite la pierna de pato y la carne y los huesos se aflojarán y separarán naturalmente. Su sabor también se puede ver en este detalle.
Fin
La mejor manera de comer
Al final de la película "Un mundo sin ladrones", Rene Liu derrama lágrimas mientras come pato asado. Es la escena más clásica de la película.
La comida china conserva la tradición de compartir las comidas y presta atención a la alimentación animada.
Es muy solitario pensar en comer estofado y pato asado solo.
Así que la mejor manera de comerlo, ya sea pato asado del norte o pato asado del sur, es por supuesto con tres o cinco amigos, intercambiando tazas y tazas, gritando y comiéndose una mesa entera de cuellos de pato. y piel de pato, pechuga de pato, molleja de pato, lengua de pato, patas de pato, alas de pato, muslos de pato.