Historia del desarrollo de la tecnología cervecera china
Debido a que las materias primas utilizadas en la elaboración de cerveza son diferentes, los microorganismos utilizados y el proceso de elaboración de la cerveza también son diferentes. Tomemos como ejemplos el licor, la cerveza y el vino:
Licor: elaborado principalmente a partir de sustancias con almidón, como sorgo, maíz, cebada, trigo, arroz, guisantes, etc. El proceso de elaboración de la cerveza se divide aproximadamente en dos pasos: primero, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus flavus, etc., descomponen el almidón en azúcares. , esto se llama proceso de sacarificación; el segundo paso es utilizar levadura para fermentar la glucosa y producir alcohol. El licor tiene un sabor fuerte, principalmente debido a la producción de más ésteres, ésteres superiores, ácidos libres volátiles, acetaldehído y furfural durante el proceso de fermentación. El contenido de alcohol del licor generalmente supera los 60 grados.
Cerveza: Se elabora a partir de cebada como materia prima, lúpulo como especia y fermentación alcohólica mediante malta y levadura de cerveza. Rica en dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol. Debido a que el proceso de fermentación es diferente de la producción ordinaria de alcohol, una parte de los nutrientes que no se han descompuesto se retienen en la cerveza, aumentando así su sabor. El contenido de alcohol de la cerveza suele ser de 15 grados o menos.
Vino: elaborado a partir de mosto de uva y fermentado con levadura de vino. Tiene un bajo contenido de alcohol (alrededor de 9 a 10), conserva los nutrientes originales de la fruta y tiene la fragancia única de frutas especiales famosas y de alta calidad. Desde un punto de vista técnico, la elaboración del vino pasa por dos etapas: fermentación principal y postfermentación. La postfermentación es un proceso que continúa la fermentación después de haber estado almacenado en la etapa principal antes mencionada durante más de un año. Las principales variedades de uvas para vinificación son: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carignan, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Carignan, Shensuo, Meijia, Huopeng, Syrah, Gewürztraminer, Blanc y Rosé.
Saccharomyces cerevisiae
Sé que para hacer vino hay que añadir levadura de destilería, pero nunca supe la naturaleza de los macollos. La ciencia moderna ha resuelto este misterio. La producción de koji se debe a que en el koji crece una gran cantidad de microorganismos y las enzimas secretadas por los microorganismos (amilasa, glucoamilasa, proteasa, etc.) tienen efectos biocatalíticos y pueden acelerar la conversión del almidón y las proteínas de los cereales en azúcares y. aminoácidos. El azúcar se descompone en etanol o alcohol mediante la acción de enzimas de levadura. Los macollos también contienen muchas de estas enzimas, que tienen un efecto sacarificante. El almidón de los propios macollos se puede convertir en azúcar y luego en etanol con la ayuda de levadura. Al mismo tiempo, el koji contiene almidón y proteínas y también es una materia prima para la elaboración de cerveza.
La vinificación Quji es la esencia de la vinificación china. Los microorganismos que crecen en el koji son principalmente mohos. El uso de moldes es un gran invento del pueblo chino. El profesor Kenichiro Sakaguchi, un famoso microbiólogo japonés, cree que esto es incluso comparable a los cuatro grandes inventos de la antigua China. Esto se deduce obviamente de la importante posición que ocupa la tecnología de la bioingeniería en la ciencia y la tecnología actuales. Con el desarrollo de los tiempos, los métodos creados por los antiguos chinos mostrarán cada vez más su importante papel.
Sección 2 Tipos de Jiuqu
El origen del Jiuqu ya no se puede verificar. El texto más antiguo sobre el Jiuqu puede ser una obra de la dinastía Zhou. Si eres bodeguero, eres. eres solo un granjero que. A partir del análisis de principios científicos, la levadura de destilería en realidad evolucionó a partir de granos mohosos. La tecnología de producción de levadura de destilería en la dinastía Wei del Norte: gt se resumió de manera integral por primera vez y alcanzó un nivel muy alto en la dinastía Song. Las principales manifestaciones incluyen: variedades completas de koji destilado y tecnología perfecta. La capacidad de sacarificación y fermentación del koji destilado, especialmente del koji del sur, es muy alta. La levadura de destilería moderna todavía se utiliza ampliamente en la elaboración de vino de arroz y vino blanco. En términos de tecnología de producción, gracias al dominio de los microorganismos y la teoría cervecera, el desarrollo de la levadura de destilería ha saltado a un nuevo nivel.
El koji original estaba formado por granos mohosos o germinados, que se modificaron para hacerlo apto para la elaboración de cerveza. Debido a las diferentes materias primas y métodos de producción, así como a las diferentes condiciones naturales de las zonas de producción, las variedades de koji son ricas y coloridas. Durante la dinastía Song, los tipos y técnicas de producción de la levadura de destilería china estaban básicamente finalizados. Las generaciones posteriores hicieron algunas mejoras sobre esta base. Los siguientes son los tipos de sake koji chino:
Sistema de clasificación del sake koji
Según las materias primas para la elaboración del koji, el trigo y el arroz son los principales. Por eso se llaman Maiqu y Rice Qu respectivamente. Hay muchos tipos de koji hecho con arroz, como el koji hecho con harina de arroz, el arroz con levadura roja hecho con arroz al vapor o el arroz con levadura roja empaquetado en negro y el arroz koji (Aspergillus oryzae).
Según si las materias primas están maduras, se puede dividir en koji de trigo crudo y koji de trigo cocido.
Según los aditivos del koji, existen muchos tipos, incluido el koji medicinal elaborado a partir de hierbas medicinales chinas y el koji de frijol elaborado a partir de legumbres (guisantes, judías mungo, etc.). ).
Según la forma de la música, se puede dividir en Daqu (canción de bolsa de paja, canción de ladrillo, canción colgante), Xiaoqu (canción de pastel) y Sanqu.
Según la fuente de microorganismos del koji, se puede dividir en koji tradicional (inoculación natural de microorganismos) y koji puro (como el koji inoculado con Aspergillus oryzae, el Rhizopus koji inoculado con Rhizopus y el koji inoculados con Aspergillus niger).
Clasificación del Erjiu Qu
En los tiempos modernos, el Jiuqu se divide aproximadamente en cinco categorías, que se utilizan en diferentes vinos. Ellos son:
Maiqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo;
Xiaoqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo y vino Xiaoqu;
La levadura roja es se utiliza principalmente para elaborar vino tinto Qujiu (el vino de levadura roja es una variedad de vino de arroz);
Daqu se utiliza para elaborar vino destilado.
El salvado koji se desarrolló en los tiempos modernos. El cultivo del salvado como materia prima se inocula con moho puro. Se puede utilizar para reemplazar algunas canciones grandes o pequeñas. En la actualidad, el método del salvado koji es uno de los principales métodos para la producción de licores en mi país. Su producción de licores representa más del 70% de la producción total.
La evolución de la tecnología de producción de koji
Un koji original
El iniciador de sacarificación más primitivo de China puede presentarse en varias formas: koji, cultivador o mezcla de koji Tillering.
En la sociedad primitiva, debido a la conservación inadecuada del grano, éste se enmohecía o brotaba cuando se exponía a la humedad. El grano mohoso o brotado podía fermentarse para convertirse en vino. Por tanto, estos granos mohosos o germinados son el koji original y la materia prima para la fermentación.
Quizás durante un tiempo, los granos mohosos y los granos germinados fueron indistinguibles, pero había una distinción estricta entre hebillas y macollos, al menos en la dinastía Shang. Debido a que el grano germinado y el grano mohoso tienen diferentes apariencias y funciones, las personas pueden prepararlos fácilmente de diferentes maneras, por lo que en la antigüedad, había dos tipos de cosas que podían usarse para hacer vino. El grano mohoso se llama qu y el grano germinado se llama macollo.
Er Sanqu se basa en Chuanqu
Desde la perspectiva de la tecnología de creación de canciones, la forma de música más original en China debería ser Sanqu, no Qupai.
El sanqu, es decir, la levadura de destilería en estado suelto, se elabora a partir de granos molidos o triturados, sobre los cuales crecen microorganismos (principalmente mohos) bajo cierta temperatura, humedad del aire y contenido de humedad. Sanqu se ha utilizado durante miles de años en la historia de la creación musical en China. Por ejemplo, el antiguo "Huangziqu" y el arroz koji (especialmente el arroz de levadura roja).
La música en bloque, como su nombre indica, es una música con una forma determinada. El método de producción consiste en agregar una cantidad adecuada de agua a las materias primas (como la harina), amasarlas uniformemente, ponerlas en un molde, compactarlas para fijar su forma y luego cultivar microorganismos a una determinada temperatura, humedad y humedad.
gtHay varias palabras en el libro, todas anotadas como "canciones de pastel"
En la dinastía Wei del Norte, era gtComo representante de la tecnología de macollamiento y fabricación de koji de nuestro país. , la elaboración de koji en nuestro país es variada y técnicamente ha alcanzado un estado relativamente maduro. Se refleja principalmente en los siguientes aspectos: se ha establecido la posición dominante del koji en bloque (incluido el koji de arroz del sur); la variedad de koji de destilería ha aumentado considerablemente; la capacidad de sacarificación y fermentación del Daqu ha mejorado considerablemente. La tecnología de fabricación de levadura de destilería de China comenzó a extenderse a los países vecinos.
Sanqu y koji en trozos no solo reflejan la diferencia en la apariencia del koji, sino que también reflejan principalmente la diferencia en el rendimiento de sacarificación y fermentación del koji. La razón fundamental radica en las diferencias en los tipos y cantidades de microorganismos que se multiplican en el koji.
En términos del proceso de elaboración de koji, el proceso de producción de koji en trozos es más complejo y el proceso es más largo. El proceso de elaboración de koji requiere mucha mano de obra. También hay que romper el koji antes de hacer vino. ¿Por qué los antiguos reinventaron la rueda? La razón es que la música del barrio funciona mejor que la de Sanqu. En principio, los microorganismos que crecen en el koji chino son principalmente mohos. Algunos mohos son muy largos y pueden enredarse entre sí en las materias primas. Las materias primas sueltas para la fabricación del koji pueden formar grumos de forma natural. Hay muchos tipos de microorganismos en el koji, incluidas bacterias, levaduras, moho, etc. La distribución cuantitativa relativa de estos diferentes microorganismos en diferentes partes de la levadura de destilería también es diferente. Algunos expertos creen que Rhizopus con un buen rendimiento enológico puede sobrevivir y reproducirse en el koji, que desempeña un papel importante en el aumento de la concentración de alcohol. El uso de koji es más adecuado para el proceso de fermentación compuesta (es decir, durante la sacarificación, el azúcar producido por la sacarificación se convierte en alcohol).
La canción del pastel de la dinastía Han Occidental es solo el prototipo de la canción del pastel.
También puede ser hecho a mano. Durante la dinastía Wei del Norte, existían moldes especiales para fabricar piezas musicales. "Qi Yao Minshu"; gtSe llama "abanico" en chino y está hecho de hierro redondo y tiras de madera rectangulares, con diferentes tamaños. Por ejemplo, "Divine Comedy" de gt Chinese es un bloque redondo con un diámetro de 2,5 pulgadas y un grosor de 9 centavos. También hay una pieza llamada "Stupid Comedy", que está hecha de un molde de madera de 1 pie cuadrado y. 2 pulgadas de espesor. En ese momento, el suelo estaba pavimentado con una sola capa, en lugar de varias capas como se registra en los documentos de la dinastía Tang. El uso de moldes curvos no solo puede reducir la intensidad de la mano de obra y mejorar la eficiencia del trabajo, sino que, lo que es más importante, puede unificar la forma y el tamaño de las curvas y hacer que la calidad de las curvas sea más uniforme. Los troqueles para doblar rectangulares son mejores que los troqueles para doblar circulares. La acumulación de canciones ahorra más espacio. También sentó las bases para la posterior acumulación de capas de cubos qu en la cámara qu para cultivar bacterias. Por un lado, es para reducir la intensidad del trabajo y, lo que es más importante, el ritmo de la música es más cercano y se reduce la fragmentación de la música. En resumen, el desarrollo de Sanqu a Paiqu y de Round Qu a Square Qu es el resultado de que las personas acumulan constantemente experiencias y aprenden de las fortalezas de los demás, todo para estar más en línea con las leyes objetivas de la composición.
El desarrollo de la tecnología de producción Sanmai Qu
Desde la dinastía Han, Maiqu ha sido la principal variedad de elaboración de vino en el norte, y luego se extendió al sur. lt lt "Qi Yao Minshu"; gt El método de creación musical registrado en "Historical Records" se ha utilizado hasta el día de hoy. También hubo algunas mejoras en las generaciones posteriores.