¿Dónde en China se tiene el mejor pollo hervido?
Los rumores tienen su validez: durante miles de años, los pueblos agrícolas y nómadas orientales y occidentales han tenido diferencias naturales en el consumo de carne, ya sea de ganado vacuno, ovino o de cerdos y perros.
Solo el pollo, como animal doméstico que puede consumir excedentes de alimentos y acompañar las migraciones humanas, ha alcanzado un cierto grado de reconciliación en la mesa entre Oriente y Occidente. Es natural y respetuoso servir pollos a invitados extranjeros.
Sin embargo, tras una inspección más cercana, el pollo cortado al estilo chino no se ajusta a los hábitos alimenticios de los extranjeros. El auténtico pollo de corte blanco sólo es auténtico si hay vetas de sangre en la médula ósea. Aunque en Occidente la carne de res y de cordero también se come cruda, comer carne roja cruda es diferente a comer carne blanca cruda.
Además, en los países de habla inglesa, la mayoría de la gente sólo puede comer al aire libre. Picar, masticar, desgarrar, morder y escupir algunos huesos de vez en cuando se consideran comportamientos que son incompatibles con la etiqueta occidental en la mesa.
Aunque la etiqueta tradicional china también tiene requisitos similares, como "No muerdas huesos" en el "Libro de los Ritos", el carácter del pueblo chino es para la boca y nunca estará sujeto a un marco moral. Se pueden comer flores, pájaros, peces e insectos, sin olvidar un plato de delicioso pollo cortado al natural, suficiente para que los chinos se atrevan a correr grandes riesgos alimentarios.
Cuanto más nacional es, más global es. El pollo hervido al estilo chino es probablemente el ejemplo más representativo. Destaca la unidad contradictoria de la búsqueda del pueblo chino de elegancia y sencillez en la comida, y también refleja la simple búsqueda de condimentos que contengan proteínas, grasas y sodio por parte de toda la humanidad.
Número: 1 uno
Darwin creía que el origen del pollo doméstico moderno es el gallus gallus, que fue domesticado por los indios e introducido en China hace 3.400 años.
Pero lo que Darwin no sabía era que en Henan, Hebei, Shandong y otros lugares donde comenzó la civilización de las Llanuras Centrales, se desenterraron muchos desechos de cocina que parecían huesos de pollo y que tenían 8.000 años de antigüedad.
Todavía es difícil decir si China come faisanes o cría conscientemente aves de corral. Pero lo cierto es que los antepasados del pueblo chino empezaron a comer pollo desde muy temprano y le hicieron muchos trucos. El catalizador clave fue la cerámica.
Aunque el nacimiento de la cerámica fue una invención mundial, fue solo en China donde la cerámica finalmente evolucionó hasta convertirse en porcelana, lo que es un testimonio de la magnífica artesanía de los chinos. Como todos sabemos, la cerámica es difícil de soportar la cocción prolongada en llamas y se agrietará y romperá. Este es el destino final de la mayoría de la cerámica en una era en la que la tecnología no estaba a la altura. Por lo tanto, la mayor parte de la cerámica occidental nació en el. forma de artesanías, herramientas de almacenamiento y vajillas.
Sin embargo, en China, los utensilios de cocina son una categoría importante de la cerámica antigua. La invención de la vaporera, la vaporera, la vaporera y el trípode ha realizado funciones básicas de cocción como cocinar al vapor, hervir y sofreír. Esto convirtió a los chinos en los primeros en pasar de la etapa de barbacoa a fuego abierto a diversas formas de cocinar. El fuego ya no actúa directamente sobre los alimentos, sino que se transforma en agua, vapor y otras energías para catalizar la maduración de los alimentos.
Da la casualidad de que el pollo ha estado en la dieta china durante mucho tiempo. Después de la invención de los utensilios de cocina de cerámica, aparecieron uno tras otro el pollo al vapor, el pollo guisado, el pollo guisado y el pollo frito. También tenemos razones para creer que el pollo hervido, que es la artesanía principal, también es un invento antiguo de esa época.
Número: 2 er
Pero en la era de las inundaciones, para la civilización agrícola que valoraba los festivales, las gallinas también desempeñaban un papel importante además de comer: decir la hora.
Durante las dinastías Shang y Zhou, cuando los rituales y la música estaban en su apogeo, los gallos existían como despertadores y eran considerados sacrificios sumamente preciados. Incluso fueron transformados mitológicamente en dioses, y fueron poco a poco separados de los. alcance de la alimentación diaria.
Aún hoy, el pollo sigue siendo un importante objeto de culto en el taoísmo, que se originó en China. "Peace Magnolia" registra que en el comienzo del mundo, la emperatriz Nuwa hacía pollos el primer día del mes lunar, el séptimo día, la gente hacía pollos con loess y agua a su propia imagen. El tótem del dragón chino, que se basa en el pollo, utiliza el pájaro rojo como referencia de imagen y utiliza algunos elementos del pollo como referencia, está activo en varios folclores chinos.
Pero en el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, el estatus del pollo se había derrumbado. "Zuo Zhuan" enumera a los pollos como uno de los "seis animales", junto con caballos, vacas, ovejas, delfines y perros. En la historia del rey Gou Jian de Yue, incluso apareció una gran granja de pollos en el estado de Yue, que proporcionaba materiales. para que Gou Jian atacara el estado de Wu.
Este fenómeno fue explicado por los confucianos Han como el colapso de los rituales y la música causado por la guerra. Pero su esencia debería estar relacionada con la invención de herramientas de cronometraje más avanzadas, como relojes estándar, relojes de sol, grabados, etc. Aunque limitadas por la tecnología de la época, estas herramientas tenían deficiencias, pero en comparación con los pollos vivos, obviamente eran más precisas y menos afectadas por factores externos.
Así que el pollo volvió a pasar de herramienta a alimento.
Tercer lugar
Durante las dinastías Qin y Han, China, como país unificado por primera vez, comenzó a entrar en un período de gran desarrollo al mismo ritmo, y comenzó una relación de miles de años con los nómadas del norte.
En aquella era agrícola en la que todos los intereses nacionales eran lo primero, los pollos, como aves de corral con bajo contenido de carne y altos requisitos de alimentación, obviamente escaseaban y los precios se mantenían altos. Pero el pollo en sí y la tecnología de cría de pollos se introdujeron de este a oeste en Asia Central durante las guerras y el comercio entre la civilización Han y los pueblos nómadas, y en los más de mil años siguientes, junto con la seda y la cerámica, se extendieron a lo largo de la Ruta de la Seda hasta Oriente Medio y Cercano Oriente y, finalmente, hasta Occidente.
La larga evolución ha cambiado las razas de pollos, pero no ha cambiado el amor de la gente por los pollos. Cuando el pollo americano de plumas blancas cruzó el océano y regresó a Japón después de que se levantara la prohibición de la carne, y se convirtió en un plato estándar en los izakayas en forma de aves asadas, el pollo también completó su viaje alrededor del mundo que duró miles de años. .
Por otro lado, después de la dinastía Han, las gallinas chinas se alejaron gradualmente de la atmósfera llena de humo. Se ha embarcado en una dirección de desarrollo completamente diferente a la de la mayoría de los pollos del mundo: el sabor natural.
Incluso Japón, que siempre se ha enorgullecido de la autenticidad de sus ingredientes, está muy por detrás de China en su actitud hacia la cocina de pollo.
El pollo de corte blanco es la culminación del sabor original de los ingredientes.
Número: 4 si
Después de las dinastías Tang y Song, el pollo se convirtió poco a poco en un símbolo de la rica comida familiar.
Meng Haoran dijo: "Los antiguos tenían pollos y mijo, así que tú me entretienes en tu granja". Lu Youyou dijo: "No te rías de los granjeros que están borrachos. En los años buenos, podemos hacerlo". criar suficientes pollos y delfines". Estas frases reflejan el reflejo de esa época. Los invitados están acostumbrados a comer pollo, que se cocina junto con arroz para mostrar simplicidad; es un temperamento espiritual diferente al de los pasteles de barbacoa de pescado, camarones y mariscos de Jianghu.
Si hay que comparar, los pollos posteriores a las dinastías Tang y Song representan el gusto estético de los literatos chinos que son "pobres e inmunes".
En las dinastías Ming y Qing, esta tendencia se hizo cada vez más evidente. Al final de la dinastía Ming, Li Yu dijo que "las gallinas también tienen méritos y virtudes"; en la dinastía Qing, el estado de las gallinas en la boca de Yuan Mei mejoró aún más, convirtiéndose en "las gallinas tienen los mayores méritos y virtudes, y todas". Los platos dependen de ellos, al igual que una buena persona que acumula virtudes negativas sin ser conocido por los demás."
Al mismo tiempo, Yuan Mei también clasificó el "pollo de corte blanco" como el primero entre todos los platos de pollo. . Dijo: "El pollo con grasa de corte blanco es naturalmente demasiado espeso y misterioso. Es especialmente adecuado para ir a zonas rurales y hoteles. Es más conveniente cuando no hay suficiente comida y no hay mucho tiempo para cocinar". p>
Esta es probablemente la primera vez que los escritores describen en detalle el pollo hervido. No es una creación original de Yuan Mei, sino que se originó a nivel básico. Después de miles de años de evolución, finalmente integró el gusto estético nacional para elogiar los platos.
Esta es la interpretación avanzada de Meng Haoran de "Los antiguos tenían gallinas y mijo, y tú me entretuviste en tu granja".
En los tiempos modernos, el pollo hervido se ha extendido y evolucionado por todo el país. Con la mejora de la tecnología y el mayor enriquecimiento de los condimentos, han surgido muchas sectas.
Aunque los gourmets representados por Shen Hongfei creen que el pollo hervido es un manjar popular que no tiene ninguna posibilidad de elegancia, porque "este tipo de pollo no se encontraba en las recetas convencionales antes de la década de 1970". p> Pero, de hecho, el pollo hervido se originó en las bases, pero tiene una rara gran visión de la cocina de base. Representa los diferentes paisajes y recursos de este país, así como el conjunto espiritual de este país.
Jiangsu y Zhejiang: el pollo cortado blanco y el pollo malo de Shanghai
La estética de los literatos de Jiangnan|
En dialecto Wu, "cortar" y "comer" tienen el mismo significado, por lo que en las zonas de Jiangsu y Zhejiang, el término "pollo de corte blanco" puede fácilmente malinterpretarse como "pollo libre", que es un nombre poco elegante.
Las recetas de los restaurantes auténticos de Jiangsu y Zhejiang anuncian "pollo de corte blanco de Shanghai". "Cortar" es una palabra de uso común en el dialecto Wu, como "picar talón", "picar carne", "posición de corte" y otros términos del mercado de valores. El nombre Shanghai no sólo tiene una gran influencia geográfica, sino que, lo que es más importante, se debe a las importantes mejoras realizadas en la antigua marca de Shanghai "Little Shaoxing".
De hecho, hoy en día en Suzhou, Xichang y Hangjiahu en el distrito de Wuyu, el sabor del pollo hervido es muy similar.
Se dice que durante la República de China, la policía de Shanghai tenía celos del "Pequeño Shaoxing" y su negocio estaba en auge. A menudo vienen a comer y beber gratis. El jefe, que estaba lleno del temperamento y la sabiduría de la gente corriente, remojó el pollo cocido en agua fría del pozo y esperó que la policía tuviera diarrea. No esperaba que este tratamiento hiciera que el pollo supiera mejor.
Esta historia hace que la gente sienta inconscientemente que no importa la época, el temperamento de los agentes del orden es algo similar.
De hecho, no se desperdicia mucho al preparar pollo hervido al estilo de Shanghai y no es tan delicado como el pollo hervido al estilo cantonés. Simplemente hierva las cebollas, las rodajas de jengibre y el agua blanca. La inmersión en agua helada inventada por Xiao Shaoxing es sin duda un gran salto en la tecnología culinaria: la piel del pollo se encoge cuando hace frío y se vuelve muy elástica, y el pollo puede retener instantáneamente la humedad y mantenerlo fresco durante mucho tiempo.
Hoy en día se ha extendido mucho la práctica de cocinarlos y remojarlos en agua fría. Probablemente debido a su sencillo funcionamiento, muchos restaurantes cantoneses e incluso de Sichuan imitan el pollo hervido al estilo de Shanghai, por lo que mucha gente piensa que es una costumbre inherente de la cocina local.
El pollo podrido en Jiangsu y Zhejiang es en realidad un tipo de pollo simple. Sólo el último paso es remojar en agua salada en mal estado.
Lo que es aún peor es el barro que dejó la gente de Jiangnan después de elaborar vino de arroz de Shaoxing, que tiene una fragancia embriagadora. Los shanghaineses añaden sal marina, azúcar de roca, pimienta, canela, anís estrellado, hojas de laurel y otras especias. , y lo llamó comida fragante. Diferentes proporciones determinan el sabor del pollo en mal estado. A algunas personas les gusta lo salado, a otras les gusta lo fragante, a otras les gusta lo picante, cada uno tiene lo que quiere y el sabor lo decide la persona. En términos generales, el gusto de Su es dulce, el de Hang Shao es salado, mientras que los restaurantes de Shanghai son más tolerantes, por lo que los gustos de ambos grupos se reflejan en diferentes restaurantes.
El tradicional pollo malo es muy particular. Primero ponga los granos con sabor a barro en un frasco grande, cúbralo con una gasa limpia, luego corte el pollo cocido en trozos, aplique sal fina sobre la gasa y presione ligeramente una capa de pollo podrido encima. Después de dos o tres días de esto, el olor de los granos de destilería penetra lentamente en el pollo y el pollo en mal estado está listo.
En el mundo tan acelerado, a la mayoría de la gente le resulta problemático, por eso han clarificado la salmuera concentrada que se vende en los supermercados. Sin procesar, el pollo se puede remojar directamente en él y quedará muy fragante. Pero para la gente sofisticada, después de todo, no es tan interesante.
Fujian: pollo Hakka de corte blanco y pollo dátil rojo
|Lang Jun viste de rojo de Fujian|
El pollo hervido de Fujian está entre Jiangsu, Zhejiang y Guangdong, los nombres no son uniformes. Algunas personas lo llaman "chop", mientras que otros lo llaman "chop". Probablemente debido a su origen relativamente tardío, ambas partes basan su nombre en esto.
Aunque el tiempo de cocción se retrasa, el sabor no se queda atrás. El pollo hervido más famoso de Fujian se produce en el condado de Changting, Longyan. El área local es una zona habitada por Hakka e incluso se la llama la "capital Hakka", por lo que el proceso de elaboración del pollo hervido también contiene ricas delicias Hakka.
El método es mucho más complicado que el pollo blanco picado de Jiangsu y Zhejiang. La gente hakka cree que el agua hirviendo disipará finalmente el sabor. déjelo enfriar naturalmente y cubra con cebolla verde y jugo de jengibre, luego córtelo en trozos y sirva.
Aunque este tipo de pollo de corte simple no es tan refrescante como el de Jiangsu y Zhejiang, el pollo al vapor seco está lleno de masticabilidad y la estimulación de la cebolla y el jengibre no es la adecuada. abruma la comida y hace que el pollo sea más delicioso.
Este tipo de pollo de corte simple queda delicioso si se come sin mojar en salsa, especialmente las puntas de las alas y las patas de pollo, que son buenos ingredientes para hacer vino. Como dice el pueblo Hakka, "un par de patas de pollo beben una olla".
Al igual que la gente de Jiangsu y Zhejiang, el pueblo de Fujian también tiene la tradición de utilizar granos de destilería para procesar aún más el pollo de corte blanco. La diferencia es que el subproducto del vino de arroz Shaoxing elaborado en Jiangsu y Zhejiang es alcohol vinílico, mientras que el subproducto del vino de arroz Shaoxing elaborado en Fujian es qingjiu, que es un vino de arroz elaborado con arroz de levadura roja y tiene un color rojo natural. Su lado malo son los llamados lías del vino tinto.
Añadir lías de vino tinto al pollo no sólo aumenta el aroma del vino, sino que también aporta color. Si se compara al pollo malo con un apuesto e introvertido erudito de Jiangnan, entonces el pollo rojo malo es un yerno de ocho centavos, vestido de rojo y con un temperamento tranquilo.
Guangqiong: pollo hervido al estilo cantonés y arroz con pollo de Hainan
|Pasado de Nanyang|
El pollo hervido al estilo cantonés es el más complejo entre los pollos hervidos chinos pedigrees Un tipo exquisito. La cocina originalmente refrescante y sencilla se ha vuelto extremadamente elegante en la cocina cantonesa.
El agua con sal blanca es imprescindible.
Es una sopa antigua hecha con huesos de pollo, lomo de cerdo, jengibre seco, regaliz, canela y otras especias. Es la receta secreta de toda pollería. Al cocinar, use fuego alto y mueva el pollo "arriba y abajo" para evitar que la piel del pollo explote. Después de que el agua hierva, apaga el fuego y cocina a fuego lento durante unos minutos. El pollo estará listo cuando la salmuera se haya enfriado de forma natural.
Recógelo, espolvoréalo con cilantro y aplica aceite de sésamo, que no solo realza la fragancia, sino que también evita que la salmuera que empapa el pollo se salga y convierta la carne en leña. En los últimos años, algunas tiendas han seguido la práctica de Jiangsu y Zhejiang y utilizan agua fría para revolver. Sabe bien, pero ya no es el tradicional pollo blanco cantonés.
Si se controla bien el fuego, el pollo de corte blanco quedará extremadamente tierno, la carne alrededor de los huesos del pollo estará ligeramente rosada y la médula ósea tendrá sangre. La piel del pollo se volverá suave y. Delicioso debido al remojo, y la grasa subcutánea se volverá suave y deliciosa debido al enfriamiento natural. Ligeramente condensada. El maestro Chua Lan, un compañero de Chaozhou, ciertamente conoce las costumbres de Lao Guang. Su descripción es: "El pollo no debe cocinarse completamente. La carne completamente cocida es como tela podrida y el sabor del pollo no se puede saborear en absoluto. A las personas que saben comer pollo les gusta más comer la piel del pollo. "La llamada piel de pollo no es grasa ni deliciosa. Hay una capa de pegamento gelatinoso entre el pollo y la carne. Es realmente bueno comerse la piel del pollo y absorber la médula de los huesos del pollo". p>
El pollo de corte blanco al estilo cantonés también es muy particular en cuanto a la salsa para mojar. A los auténticos cantoneses antiguos no les gusta la salsa de soja, por lo que simplemente mojan el pollo en salsa de soja. Esta salsa se considera la salsa para mojar más informal y común.
La forma auténtica de comer en Guangzhou es la colza con ajo y sésamo; usar cebolla y salsa de soja para enganchar el plato con aceite de cebolla también es bueno; relativamente pocas personas tienen un plato de mostaza, que se prepara con almejas pequeñas y mostaza; , y se sirve con pollo. Tiene un olor ligeramente picante y a pescado cuando se come. Además, también hay un plato de Shajiang muy popular en los puestos de comida; Shajiang no es jengibre, es una especia de raíz con un sabor muy extraño. Después de triturarlo, puedes mezclarlo con ajo y "olerlo" con aceite caliente para exudar el olor más encantador de las calles de Guangzhou en las noches de verano.
Hainan, que está separada de Guangdong por el agua, en realidad también tiene la tradición de comer pollo hervido, y el método es similar. Lo que es especial es que a los hainaneses les gusta agregar jugo de naranja verde a los platos para mojar, lo que le da un sabor tropical del sudeste asiático. De hecho, el "arroz con pollo de Hainan", popular en las atracciones turísticas, no es una invención de los hainaneses, sino la versión del sudeste asiático de pollo blanco elaborado por chinos de ultramar en Singapur, Malasia y otros lugares para perderse el sabor. Patria, se ha mejorado la salmuera blanca del pollo hervido al estilo cantonés, añadiendo especias al estilo Nanyang como hierba de limón y hojas de colores.
La singularidad de este tipo de pollo de corte blanco radica en su salsa, que incluye salsa de soja oscura, salsa de chile, jengibre y ajo, conocidas como las "tres salsas del alma". El azúcar de coco y la salsa de soja oscura tienen una textura espesa y un sabor dulce. La salsa de chile se elabora con ajo, vinagre blanco, azúcar y salsa de pescado. Es ácido, dulce y picante. Juntas, estas tres salsas transforman el pollo común y corriente en faisán.
Además, los chinos de ultramar en Nanyang generalmente provienen de entornos humildes. Aunque se ha transmitido durante cientos de años, no puede cambiar su esencia simple. Es una pena que se derrame la salmuera para cocinar pollo, pero en el clima cálido del sudeste asiático se deteriora fácilmente, por lo que se cocina perfectamente. El arroz cocido está cubierto de grasa de pollo y los granos son brillantes y deliciosos. Incluso sin verduras, puedes terminar fácilmente dos tazones.
Sichuan y Chongqing: pollo blanco cortado, pollo blanco picado
|Cuando el pollo se encuentra con el aceite rojo|
La palabra "cortar" es demasiado ligera, y la palabra "picar" tiene un sabor espeso y fuerte a Jiangnan. No es un verbo con un sabor fuerte como "picar" o "matar", que no puede expresar las preferencias gustativas y la actitud de la gente de Sichuan hacia el pollo de corte simple.
De hecho, hay muchos nombres para el pollo hervido, el pollo cortado en cubitos y la salsa para mojar en la cuenca de Sichuan. Chengdu tiene "pollo grande" y Chongqing tiene "pollo baboso", pero los más populares son el "pollo Bai Zhan" y el "pollo blanco Zhan".
Guo Moruo, originario de Sichuan, lo describió de esta manera: "Cuando era adolescente en mi ciudad natal de Sichuan, comía pollo blanco picado, lonchas de cerdo de barba blanca y chiles. Ahora quiero pagar tú..."
De hecho, el método para hacer pollo blanco picado al estilo de Sichuan es similar. El pollo se cocina y se corta en trozos y se sirve con especias picantes como aceite de pimienta de vid, pimiento rojo y sésamo blanco.
La gente de Sichuan divide las formas de comer condimentos en "mojar la salsa, mezclar la salsa y verter la salsa". "Drizzle Juice" es adecuado para hoteles. Vierta el condimento rojo sobre el pollo frente a los invitados, lo cual es muy ceremonial y hermoso. El "jugo de sabores mixtos" se ve principalmente en la comida cocinada para llevar, que se vende y se mezcla inmediatamente, lo que es adecuado para atraer clientes; la "salsa" se refiere a los comensales mojando la comida en un plato de condimentos, un poco como la cocina cantonesa y de Shanghai.
-Fin-
Ya sea pollo de corte blanco, pollo de corte blanco o pollo de sacrificio blanco, la calidad del pollo en sí es, por supuesto, la más importante, pero Puede que no sea como lo que hace mucha gente. En ese caso, sólo los pollos criados en libertad pueden calificar.
De hecho, la belleza del pollo blanco es su ternura. Una vez que los pollos de corral alcanzan un tamaño comestible, la carne se vuelve espesa y dura y la sopa es buena, pero los cortes simples no son tan buenos. Es mejor utilizar pollos de tres amarillos que crecen rápidamente y tienen carne tierna, como el pollo Qingyuan, el pollo Wenchang, el pollo Longgang, el pollo Xiaoshan, etc.
Shu Guozhi dijo en "Hablando de comer pobreza" que un restaurante en Estados Unidos anunciaba que su pollo provenía de la granja Fangshan, pero un gourmet chino le dio un mordisco y descubrió que "no es diferente de lo delicioso". Pollo chino."
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De hecho, el pollo hervido dorado, brillante, suave y delicioso al estilo chino no solo es delicioso, sino que también impregna la actitud del pueblo chino hacia la vida: no importa cómo lo comes, puedes disfrutarlo.