El catering en la cultura gastronómica medieval
La razón es que la iglesia medieval europea defendía el ayuno en mitad de la noche y creía que no se debía comer demasiado temprano después de levantarse para evitar incumplir prematuramente las profundas normas alimentarias del toque de queda. Muchos clérigos y nobles educados observarían esta regla y convocarían la primera comida después de despertarse como almuerzo. Más tarde, el francés antiguo acuñó la palabra dis-ieiunare a partir de la forma verbal latina original y la cambió a déjeuner.
El mundo de habla inglesa cree que la cena es la comida más importante del día, debido a que la palabra cena derivada de ella debía interpretarse como cena, luego los británicos seguían el significado de “ir a desayunar”; y se le ocurrió la palabra desayuno. El mundo francófono cree que disiunare es una comida al mediodía, y la palabra déjeuner derivada de ella se interpreta naturalmente como "almuerzo", mientras que el desayuno se llama petit déjeuner, que literalmente significa "una pequeña comida que rompe el ayuno".
Sin embargo, aunque la iglesia medieval difundió el mensaje de la glotonería y creía que comer demasiado debía ser vergonzoso, la clase trabajadora aún mantenía la costumbre de desayunar por necesidades fisiológicas. Los pacientes también pueden desayunar. En esa época también había bocadillos nocturnos, llamados reresopers (reire-sopar en roble), pero también era una pena comer bocadillos nocturnos mientras se bebía. Aun así, la gente de clase trabajadora de aquel entonces recibía dinero de bolsillo de sus empleadores para comprar bocadillos durante los descansos. La dieta aristocrática presta atención a la ostentación. La gente no sólo reparte platos sino que también toca música para mejorar la atmósfera. En la Edad Media, los europeos creían que comer solo era descortés y egocéntrico, y consideraban comer como una actividad de grupo. Hermanos, hermanas y trabajadores tienen que comer todos juntos. En el siglo XIII, Robert Grosset, el patriarca de Lincoln, Inglaterra, sugirió que el rey emitiera una orden que prohibiera a la gente salir de la sinagoga y cenar en salones privados, de lo contrario sería una falta de respeto hacia los terratenientes y las damas.
Aunque Europa tenía ciertos modales en la mesa para algunas fiestas de la Edad Media, todavía faltan registros de modales en la mesa en la vida de la gente corriente. Las generaciones posteriores solo estiman que no había reglas para los aperitivos, platos principales y otros platos, y que no se usaba agua del inodoro para lavarse las manos.
Sin embargo, los ricos son mucho más estrictos con su dieta. Antes de cada plato, a los invitados se les entregaron platos y toallas para que se limpiaran las manos. El banquete fue casi exclusivamente para hombres, y solo asistieron los invitados más distinguidos junto con sus familias. Para mantener su dignidad y elegancia, la esposa del anfitrión suele esconderse y comer con el séquito.
La clara clase social y la supremacía masculina de la época también afectaron los modales en la mesa. La generación más joven debe servir a los mayores, los jóvenes deben servir a los mayores, los hombres también deben cuidar a las mujeres y no dejar que los platos contaminen a las mujeres, y los hombres deben evitar ser femeninos al comer. La vajilla medieval era relativamente sencilla y los tenedores no se hicieron populares hasta finales de la Edad Media. En aquella época, los europeos adoptaron hábitos alimentarios similares a los de los chinos. Primero se coloca el plato en una cacerola o en un plato sobre la encimera, y luego todos comen colocando su propio peso sobre el plato con una cuchara o con las manos desnudas. Estos platos pueden estar hechos de pan duro, madera o cera.
La clase baja abandonaba la comida, la cortaba con un cuchillo y se la llevaba directamente a la boca. Por lo general, varias personas comparten un cuchillo. Si uno de los comensales tiene un estatus superior o está familiarizado con el anfitrión, utilizará el cuchillo solo.
El tenedor comúnmente utilizado en la cocina europea actual se hizo popular en Europa desde finales de la Edad Media hasta los tiempos modernos. En los primeros años, los europeos se sentían bastante incómodos con los tenedores, como puede verse en la princesa bizantina Teodora del siglo XI. Después de casarse con Domenico Cerveau, el dux de Venecia, sorprendió a muchos comensales al insistir en que un eunuco cortara su comida para la cena y luego la masticara con un tenedor. El obispo de Ostia la criticó por ser demasiado arrogante y elegante y por tener modales rancios. No fue hasta el siglo XIV d.C. que los tenedores se utilizaron en todos los ámbitos de la vida en Italia. En la Edad Media, la gente ayunaba aproximadamente un tercio del tiempo. Esta pintura de 1480 refleja la creencia de la época de que la cola de castor era un "pez" y que los calendarios católicos y ortodoxos de días de ayuno tenían una influencia decisiva en la dieta medieval.
Durante mucho tiempo, se realizaba ayuno en varios lugares durante aproximadamente un tercio del año para suprimir los deseos, sublimar el alma y recordar a todos los seres vivos el sufrimiento de la Pasión de Cristo.
Los horarios de ayuno son generalmente los miércoles y viernes. La gente también ayuna en días importantes como Adviento, Cuaresma y antes de la Sagrada Comunión. Durante este período, no se les permitía comer carne, leche, queso y huevos, y sólo podían comer pescado y verduras. Esto no quiere decir que el pescado sea particularmente sagrado, sino que se trata de hacer que la gente se abstenga de comer carne y vino, pero los niños, los ancianos, los peregrinos, los trabajadores, los pobres sin hogar y los mendigos están exentos de las regulaciones. Y si la gente corriente viola las reglas, tiene que practicar mucho.
Como dice el refrán, hay políticas desde arriba y contramedidas desde abajo. Para evitar que mucha gente lo prohíba, en algunos lugares, si no hay suficiente pescado y verduras, la iglesia tratará algunas aves acuáticas y mamíferos marinos como "peces" y permitirá que los lugareños los coman. Por ejemplo, los noruegos comen frailecillos, castores, gansos árticos y ballenas durante los períodos de ayuno.
Esta pintura de 1341 representa a un grupo de monjas comiendo y bebiendo tranquilamente mientras escuchan la Biblia. Sin embargo, incluso en la Edad Media, que tenía una fuerte atmósfera religiosa, estaban bastante descontentos con el ayuno. Muchos miembros del movimiento monástico eludirían las normas de ayuno reinterpretando la Biblia, diciendo que los enfermos estaban exentos del ayuno, reflejando que la prohibición sólo se aplicaba al refectorio principal, desde la familia real, los nobles, los estudiantes hasta el público en general; También se quejó de que la iglesia utilizó la expiación para privarlos del derecho a comer carne. Durante la Cuaresma, a los ganaderos también se les enseña a tener cuidado con los perros, ya que pueden volverse locos con las espinas de pescado que los rodean y comerse el ganado de los granjeros. Mucha gente también piensa que el ayuno sólo prohíbe comer carne y no prohíbe explícitamente comer comidas copiosas. Surgieron muchas "carnes falsas", como hervir pescado para que pareciera venado o rellenar huevos de pescado en cáscaras de huevo para que sirvieran como huevos falsos, pero la Iglesia Bizantina en ese momento no fomentaba tales alimentos parecidos a la carne. La medicina medieval creía que cada alimento tenía ciertas características. Según la teoría del antiguo médico griego Galeno, los alimentos se dividían a grandes rasgos en calientes y fríos, secos y húmedos. Esta teoría siguió siendo popular desde la antigüedad hasta el siglo XVII, cuando fue reemplazada por otras teorías nuevas.
Los estudiosos de la época creían que la digestión era una continuación del proceso de cocción. Para "cocinar" los alimentos en el estómago y absorber los nutrientes de manera más efectiva, comer es como cocinar. Hay ciertos pasos, como comer primero alimentos que sean fáciles de digerir y luego comerlos en orden según la dificultad de la digestión. Si se viola el orden, la comida pesada se hundirá hasta el fondo del estómago y bloqueará el tracto digestivo. Al consumir alimentos con diferentes características, también conviene mezclarlos con diferentes ingredientes para neutralizarlos.
Antes de comer, es recomendable tomar un aperitivo. En francés, la palabra aperitivo significa "abierto" en latín. Estos vinos se sirven mejor calientes y secos, y las frutas confitadas, el jengibre dulce y las manzanas también son bocadillos apetitosos. Después de eso, comeremos algo ligero, como lechuga, repollo, pollo o caldo, y luego comeremos algo de carne pesada, como cerdo y ternera.
Con los "aperitivos", naturalmente hay un "estómago". La mayoría de las veces terminan sus comidas con un postre llamado gragea, que se envuelve en fruta recubierta de azúcar, y también comen queso añejo, que se cree que ayuda a la digestión.