Elaboración tradicional china de vino

Detalles

Debido a que la levadura no puede continuar la fermentación bajo altas concentraciones de alcohol, la concentración de alcohol del puré o licor resultante generalmente no excederá 20. %. Usando un alambique, se destila alcohol volátil (etanol) aprovechando las diferentes volatilidades de las diferentes sustancias en el licor. El licor destilado tiene un alto contenido de alcohol y se concentra y recoge en licor destilado con una concentración de aproximadamente 65-70 % (v/v). La adopción del alambique marcó un hito en la industria cervecera. Además, la tecnología de destilación también se puede utilizar en otras industrias. Los alambiques se utilizan ampliamente en la industria petrolera moderna y han hecho grandes contribuciones a la civilización moderna. Sección 1 Tecnología antigua de producción de licores destilados El capítulo 1 explica el origen del licor destilado chino. Esta sección presenta principalmente el desarrollo de la tecnología tradicional de producción de vino destilado. 1. El proceso de fermentación tradicional del licor destilado 1 y la diversidad de recipientes de fermentación son también una de las principales razones de los diferentes tipos de aroma del soju. Las vasijas de fermentación tradicionales se dividen en dos tipos: tinajas de barro y bodegas. También hay vasijas de barro (en su mayoría enterradas bajo tierra) y tinajas generalmente colocadas en el interior. Desde la antigüedad, la fermentación del vino ha sido inseparable de los recipientes. La mayoría de los recipientes para la fermentación del vino de arroz son recipientes de cerámica, y algunos shochu aún heredan la tradición de la fermentación en recipientes de cerámica. Por ejemplo, en el sur, casi todos los recipientes para la fermentación del soju están hechos de cerámica. Incluso si es como el soju, es lo mismo. Pero desde la llegada del licor destilado, este concepto tradicional ha cambiado y han surgido recipientes especiales como las vinotecas. La llamada fermentación en bodega consiste en cavar un buen terreno para la bodega, amontonar en él las materias primas y dejar que fermente de forma natural. Cuando entró en vigor esta ley, todavía no había una respuesta generalmente aceptada. En algunas zonas de la provincia de Sichuan, se dice que hay bodegas antiguas que tienen entre quinientos y seiscientos años. Si este es el caso, la excavación de la bodega se llevó a cabo a principios de la dinastía Ming (esta información proviene de los datos arqueológicos proporcionados por el Museo Yibin en Sichuan). Las bodegas de vino se dividen en bodegas de barro, bodegas de grava y bodegas de piedra. 2. Proceso de fermentación El proceso de fermentación del vino destilado se deriva del proceso de fermentación del vino de arroz. Sin embargo, debido a las características del propio licor destilado, también se ha formado un proceso de fermentación único. (1), similar al proceso de fermentación del vino de arroz. El "Compendio de Materia Médica" de Li Shizhen de la dinastía Ming registró brevemente los métodos de producción de licor destilado en ese momento. Se puede considerar como un método de fermentación similar al vino de arroz, pero con la adición de un proceso de destilación. Está registrado en el libro: "El método consiste en cocer al vapor vino fuerte y lías de destilería para hacer subir el gas, y luego echar una gota en un recipiente". Todo el vino agrio se puede cocer al vapor y quemar. "Recientemente, el arroz glutinoso o el arroz japónica, o el mijo o el arroz glutinoso o la cebada, se cuecen al vapor, se ponen en un tanque inicial y se cuecen al vapor en una vaporera durante siete días. Es tan claro como el agua, tiene un sabor extremadamente fuerte y es cubierto con rocío de vino". En resumen, fermentación del vino de arroz. Algunas materias primas de uso común se fermentan en tinajas de vino durante 7 días y luego se retortan. Esto es similar al proceso de fermentación del vino de arroz. En el "Libro de agricultura de Shen" se registró un caso de shochu de cebada a finales de las dinastías Ming y principios de Qing, del cual se puede ver que el método de elaboración del shochu del sur en ese momento era similar al del vino de arroz. La fermentación se realiza en vasijas de barro y utiliza fermentación en estado sólido. El tiempo de fermentación es de siete días, y al final se añade un proceso de destilación. El shochu de arroz sureño, como el famoso licor Guilin Sanhua, todavía utilizaba básicamente el método anterior hasta la primera mitad del siglo XX. En la etapa inicial, se encuentra en estado sólido y sufre principalmente los procesos de cultivo expandido y sacarificación. Después de aproximadamente 1 día, agregue agua para la fermentación semilíquida. El tiempo de fermentación es de aproximadamente 7 días y el flujo del proceso es el siguiente: polvo de koji medicado con agua

↓ ↓

Arroz → arroz → cocinar al vapor → enfriar → agregar koji → agregar agua → fermentación → destilación → Envejecimiento → Envasado. El proceso de elaboración de cerveza ahora conocido como "método de eliminación de escoria" hereda directamente el proceso anterior. La ligera diferencia es que utiliza fermentación secundaria, es decir, la primera vez que se extrae el residuo del tanque, no se agrega grano nuevo. Se añaden algunos materiales auxiliares para cocinar al vapor y el vino se deja solo. El recipiente de fermentación sigue siendo una vasija de barro. En la dinastía Qing, es posible que Fenjiu haya adoptado este proceso, y Fenjiu se convirtió en uno de los mejores shochu de la dinastía Qing. (2) Proceso mixto de fermentación al vapor y fermentación continua El método de fermentación continua puede considerarse como un método de fermentación cíclica. Su característica es que después de la destilación, parte de los granos o lías fermentados todavía se fermenta en la bodega (o jarra) y una cierta parte. cantidad de materiales nuevos y levadura de destilería; El propósito de adoptar este método al principio puede ser ahorrar alimentos y la calidad del vino producido mediante fermentaciones repetidas también es buena. La ley de escoria y continuación se formó más tarde. Sin embargo, aún no está claro cuándo se originó el método de continuación de escoria. En la receta secreta del vino multigrano Sichuan Yibin mencionada anteriormente, la última frase es "cocido al vapor con paja". Esta frase explica claramente que los granos de destilería, el salvado y las materias primas se mezclan y luego se destilan y se cuecen al vapor. Este es un método típico de vaporización y quema de escoria mixta. La principal ventaja de utilizar el método de residuo continuo es que mejora la tasa de utilización de las materias primas después de fermentaciones repetidas y también favorece la acumulación de sustancias aromáticas después de fermentaciones repetidas. Durante la destilación, los componentes aromáticos de las materias primas frescas se pueden incorporar al vino cociendo las materias primas.

Agregar salvado de arroz como relleno puede mantener sueltos los granos fermentados y facilitar la circulación del vapor. Durante el proceso de fermentación, el salvado de arroz también desempeña la función de diluir la concentración de almidón, diluir la acidez, absorber el alcohol y mantener el agua de la suspensión. La práctica de añadir paja como relleno se ha utilizado al menos desde finales de las dinastías Ming y principios de la Qing, y el registro escrito más antiguo se puede encontrar en el "Libro agrícola de Shen". También existe una práctica similar en el proceso de producción de "quema podrida" registrada en "Tiao Ding Ji". (3) Moutai es el más famoso entre los Moutai. "Xu Zhi de la prefectura de Zunyi" recopiló registros en 1936: "El licor de Maotai... salió de la aldea de Maotai en el condado de Renhuai, ocupando el primer lugar en la provincia de Guizhou... Fachun usó sorgo como arena, lo cocinó con koji de trigo, lo puso en el Bodega de granos, y lo hice en un mes Luego lo cuece al vapor, lo hornea y luego lo rellena. Hay que repetirlo varias veces antes de que esté completo. Al principio se llama "arena cruda"; en la tercera y cuarta ronda, se llama "arena cocida"; en la sexta y séptima ronda, se llama "arena grande"; "pequeña arena"; finalmente, puedes conseguir vino para beber. Aunque el registro anterior es simple, el proceso de elaboración único de Moutai se muestra vívidamente en el papel. En los tiempos modernos, el proceso de producción de Moutai se ha resuelto. El flujo del proceso es el siguiente: En la producción de Moutai, se utiliza sorgo como materia prima, que se llama "arena". Solo hay dos ciclos al año: la primera vez se alimenta con arena y la segunda, con arena gruesa, y cada uno representa el 50% de la cantidad de cebo. Agregue los ingredientes por primera vez, humedézcalos con agua caliente, agregue del 5 al 7% de los granos madre (es decir, los granos de alta calidad que no se cocinaron al vapor en la bodega durante la última ronda de fermentación el año pasado) y mezcle y cocine al vapor (cocine al vapor los granos y el vino al vapor al mismo tiempo), enfríe, apile y fermente, luego ingrese a la bodega para fermentar durante un mes. Después de triturar y humedecer la segunda materia prima, se añade una cantidad igual de los granos de destilería mencionados anteriormente para la cocción al vapor mixta. El primer vino obtenido después de la destilación se llama "vino de arena crudo". Enfriado, se añade una tanda de licor de cola destilado, fermentado en bodega durante un mes. Los granos fermentados se destilan para obtener un licor dos veces destilado, que se denomina "licor crudo". La parte de la cabeza del vino se almacena por separado para mezclar, mientras que la parte de la cola todavía se vierte nuevamente en los granos fermentados para la refermentación. Los granos fermentados se enfrían, se añaden las colas y el koji, se fermentan en la bodega durante un mes, se destilan y luego se fermentan y se destilan nuevamente. Después de ocho fermentaciones y ocho destilaciones, el vino obtenido por la tercera destilación se llama "vino de arena crudo", el vino obtenido por la cuarta, quinta y sexta destilación se llama "vino Dahui" y el vino obtenido por la La séptima destilación se llama "vino Dahui". Las últimas siete destilaciones del vino se almacenan como productos y luego se mezclan. 2. Alambiques tradicionales Cuando analizamos el origen del licor destilado en el Capítulo 1, hablamos brevemente sobre los alambiques originales de China. Las bodegas chinas tienen características nacionales distintas. Su estructura principal se puede dividir en cuatro partes: la parte del cuerpo de la caldera se utiliza para calentar y generar vapor; la parte del cuerpo se utiliza para cargar los granos de vino; En los primeros alambiques, la olla y la retorta pueden estar conectadas entre sí, lo que es más adecuado para la destilación líquida. La parte de condensación, llamada Tianhu en la antigüedad, se utiliza para contener agua fría, y el otro lado es donde se condensa el vapor del vino, que se encuentra en el fondo de la olla; Dependiendo de la forma de la vasija, el lugar de recogida del vino es diferente. Si la jarra es cóncava, el recolector de vino está debajo del centro de la jarra; si la jarra es convexa (en forma de cúpula), el recolector de vino está dentro del borde anular del alambique. Alambique de la dinastía Han del Este: El alambique está hecho de bronce, mide 53,9 cm de alto y está dividido en un cuerpo de vapor y un cuerpo de olla. El cuerpo de la retorta tiene una cámara de almacenamiento, una cámara de condensación y un tubo desviador. A juzgar por la forma y estructura de la vasija, pertenece a un alambique. Los investigadores del Museo de Shanghai también utilizaron este alambique para destilar vino con un contenido de alcohol de 26,6-20,4. Este alambique de bronce de la dinastía Han del Este puede reflejar las características estructurales básicas de los alambiques chinos. Se puede dividir a grandes rasgos en el cuerpo del hervidor (parte de calentamiento o carga), el cuerpo de la retorta (parte de carga o volatilización del vapor), la parte del condensador, la parte de recolección de condensado y la parte de salida de condensado. Esta estructura similar a una instalación continúa hasta el día de hoy. Obviamente es diferente de los destiladores extranjeros. Fotogramas de la dinastía Song: Hay tres materiales históricos sobre los fotogramas de la dinastía Song, que representan dos formas diferentes. Hay un horno de calentamiento en la parte inferior del "extractor de mercurio" del alambique en las "Instrucciones de Fontaine" y un recipiente sellado para medicamentos arriba. Bajo la acción del horno de calentamiento inferior, el material en el recipiente sellado superior se volatiliza en vapor. Este contenedor tiene un tubo de derivación que permite que el vapor de mercurio del interior fluya hacia un tanque de condensación cercano. "Respuesta a la gente más allá de la cresta", escrita por Zhou Qufei de la dinastía Song del Sur en 1178, registra una especie de utensilio utilizado por el pueblo de Guangxi para practicar "cuentas de plata". Su estructura se puede inferir del texto grabado. La estructura básica de este alambique es básicamente la misma que en las instrucciones de Fontaine, pero la diferencia es que se instala un tubo en la parte superior. Zhang Shinan, de la dinastía Song del Sur, registró un ejemplo de un alambique utilizado para destilar rocío de flores en el volumen 5 de "You Guan Wen Ji". Se puede inferir que el agua floral se concentró a estado líquido en el alambique. Esto indica que también hay un dispositivo de recolección de condensado en la retorta y que el dispositivo de enfriamiento puede estar incluido en este dispositivo.

Alambiques de las dinastías Jin y Yuan: La estructura de los alambiques de cobre de la dinastía Jin desenterrados en 1975 en el condado de Qinglong, región de Chengde, provincia de Hebei, se muestra a continuación. Casualmente, Zhu Derun no describe ningún destilador en "Gunlai Jijiu Fu". Según nuestro análisis, es exactamente igual que el recipiente de destilación de la dinastía Jin. La estructura de los destiladores desde las dinastías Ming y Qing probablemente pueda inspirarse en los datos de la República de China. La estructura básica no ha cambiado mucho en comparación con las dinastías Song, Jin y Yuan. La razón principal es que el volumen del alambique ha aumentado y los alambiques adecuados para la destilación sólida se han vuelto más completos. A continuación se muestran algunos ejemplos de gráficos estáticos modernos. "Tuzi" se utiliza para destilar vino Xiaoqu en Guangxi. El vapor del vino se extrae del alambique y se enfría en otra nevera. En realidad, se trata de un alambique que consta de una olla, una vaporera y una olla. La llamada olla del cielo es una olla a la que se le colocan granos de vino en la vaporera y se llena de agua la olla molida. Según los trabajos de la República de China, el destilador tradicional más utilizado se muestra en la Figura 4-6. 3. Tecnología de destilación (1), destilación líquida y destilación sólida: el método de destilación más antiguo puede ser la destilación líquida. También puede ser una destilación sólida. Durante la dinastía Yuan, los métodos de destilación registrados en "Beber y comer", "Gunlai Jijiu Fu" y "Colección completa de productos para el hogar" eran todos métodos líquidos. El método líquido es el método más sencillo. El shochu de uva y el shochu de leche de yegua de la dinastía Yuan son ambos tipos de destilación líquida. Se desconoce la historia de la destilación en estado sólido del soju, pero el registro más antiguo de destilación en estado sólido de rocío floral se remonta a la dinastía Song del Sur. Además, según el análisis de los arqueólogos, la vasija de vino de bronce de la dinastía Jin desenterrada estaba destilada en estado sólido. (2) Enfriamiento y recolección de vino: durante el proceso de destilación, el enfriamiento del vapor del vino y la recolección del vino destilado son operaciones importantes. Los alambiques tradicionales chinos tienen dos métodos de enfriamiento. Una consiste en introducir el vapor del vino destilado en una hielera situada fuera del alambique y recogerlo después de enfriarlo. O dejar que el vapor del alcohol destilado se enfríe naturalmente en la pared interior superior del alambique. El método de enfriamiento más antiguo se puede encontrar en el "Método Nanfan Shaojiu" en la "Colección completa de productos para el hogar" de la dinastía Yuan. El otro es enfriar en el condensador (llamado Tianguo y Tianhu en la antigüedad) en la parte superior del. olla de destilación, y el licor se recoge en la olla de destilación en el tanque colector de vino del interior, se recoge después de drenar. Por ejemplo, está registrado en "Tiao Ding Ji": "El agua de Tianhu no equivale a vaporizar dos o tres veces cada vez. Dependiendo de la duración del flujo de vino, a veces hace calor y otras frío, y las flores son ligeros y el sabor es ligero." (3) Mirar el lúpulo y tomar el vino por etapas. : Desde al menos el siglo XVI, nuestro pueblo sabe que la calidad del licor destilado cambia con el tiempo en que se destila. El "Compendio de Materia Médica" registra "Shochu, burbujas formadas en la superficie del licor durante el proceso de destilación del licor o después de agitarlo. Los "lúpulos" mencionados aquí no son lúpulos ni las especias utilizadas en la elaboración de cerveza". La tensión superficial del licor botánico se debe al alcohol y varía según el contenido o el tipo y contenido de otros ingredientes del vino. Esto se manifestará a través de diferencias en las propiedades espumantes. Los antiguos podían juzgar aproximadamente la calidad del soju observando el lúpulo y decidir así el destilado. Comercialmente, el precio del vino está determinado por las características del lúpulo. Por lo tanto, el lúpulo se ha convertido en un estándar objetivo para medir el contenido y la calidad del alcohol. "Tiaodingji" resume: "Shochu tiene una parte superior clara con un montón de flores finas, una flor espesa y escasa en la parte posterior (llamada 'flor de la mañana') y una flor turbia sin flores". "Los lúpulos del licor tradicional Maotai se dividen en: Yuxuan, Duihua, Manhua, flores de arroz partidas y flores circulares. Los lúpulos del licor Fenjiu se dividen en: flores grandes, flores pequeñas, flores de nubes, flores de salpicaduras y flores de aceite. Los nombres son diferentes y algunos contenidos son en realidad los mismos. En la antigüedad, no existía el concepto de contenido de alcohol en la República de China, porque la tecnología no estaba desarrollada en ese momento y no se utilizaban medidores de contenido de alcohol. Para facilitar la unificación de los estándares del lúpulo entre los talleres privados de shochu, el Instituto de Investigación de la Industria Química de Huanghai en ese momento creó un método para tratar de vincular el lúpulo con el contenido de alcohol. Este método definió la definición de lúpulo, los métodos de prueba y. unidades, y definió las condiciones estándar para la medición, y derivó la fórmula de cálculo en la antigüedad. Este método proporciona una base confiable para extraer licor en etapas. El "primer shochu" mencionado en el "Compendio de Materia Médica" es el primer licor producido durante. El proceso de destilación y el concepto actual del "primer shochu" son ligeramente diferentes. En la antigüedad, el vino generalmente se tomaba en dos etapas. La calidad del soju en la primera etapa era buena, pero la calidad del vino. La cantidad del primer soju tomado en la segunda etapa fue obviamente pobre frente a la de la segunda toma. La proporción es de 3:1. Por ejemplo, en Shenshi Nongshu, el primer shochu pesa 15 kg y el segundo shochu generalmente se divide en tres secciones. La parte media se considera vino terminado, y la cabeza y la cola no se consideran vino terminado. Como dice el refrán, "Pellizca la cabeza y quita la cola, y saca el vino del medio". "La cabeza del vino se puede utilizar como vino aromatizado o se puede refermentar. La cola del vino también se puede volver a fermentar. 4. Vinos destilados con diferentes estilos. A juzgar por datos culturales e históricos, vinos destilados antiguos se dividieron en tipos del norte y del sur. Por ejemplo, en la dinastía Ming, los vinos destilados se dividieron al menos en dos escuelas, una es el norte y la otra es el sur.

En "Jin Ping Plum Blossom Thorn", además de "Shochu" (se desconoce el origen), también se le conoce como "Southern Soju". Pero la situación real es que en el norte, además del licor destilado elaborado a partir de materias primas de cereales, también hay shochu de uva del noroeste y shochu de leche de yegua de Mongolia Interior; en el sur, se puede dividir en suroeste (centrado en; Sichuan y Guizhou), departamento centro-sur y sureste (incluidos Guangxi y Guangdong). Esta clasificación es aproximada y no existe un estándar unificado. Dado que la característica principal del soju es la alta concentración de alcohol, la concentración de muchos componentes aromáticos en el vino aumenta con el aumento del contenido de alcohol. Los componentes aromáticos y su profundidad del vino se han convertido en uno de los criterios para juzgar la calidad del soju. Los distintos estilos de soju en China se forman principalmente de forma natural a partir de diferentes materias primas cerveceras. Seguido de factores como la tecnología cervecera. El norte es rico en trigo, el sur es rico en sorgo, Guangxi es rico en arroz y Xinjiang es rico en uvas. Es natural elaborar soju con diferentes ingredientes según las condiciones locales. En los primeros días del desarrollo de los licores destilados, es posible que la gente no supiera qué materias primas son mejores para elaborar soju. Después de un largo período de comparación, las personas tienen la oportunidad de probar y comparar las características del shochu elaborado con diversas materias primas, y tener una visión más unificada de las características del shochu elaborado con diferentes materias primas. Licor de sorgo: En la antigüedad, la gente elogiaba el licor de sorgo. Al comentar sobre Shaojiu desde varios lugares, "Tres charlas sobre la serie de viajes continuos" a mediados y finales de la dinastía Qing decía: "Hoy en día, Shaojiu está disponible en todas partes y el sorgo es el vino Pei, el vino Lu y el vino Fen más correctos". En el norte, todos se elaboran con sorgo. "Desde mediados y finales de la dinastía Qing hasta la República de China, el vino de sorgo casi se convirtió en el nombre exclusivo del sorgo. Esto está determinado por las características de las materias primas del sorgo. Vino multigrano: En términos de selección de materiales, es probable que el vino de sorgo en el suroeste herede sus características dietéticas. Para enfatizar el aroma y la riqueza del vino, se utilizan diversas materias primas y se fermentan en determinadas proporciones. Museo, el licor Wuliangye en Yibin, Sichuan, se llamaba "vino de grano grueso" en la dinastía Ming (1567-1619) y se utilizaba como materia prima mixta: sorgo, arroz, arroz glutinoso, trigo sarraceno y maíz. recopilado por el departamento de reliquias culturales local dice: "El arroz, el vino y el arroz son 20%, el trigo sarraceno es la mitad de trigo sarraceno y las vigas rojas del sur de Sichuan son suficientes. Mezcle los ingredientes en la olla. Salvado al vapor. Este lado no se transmitirá a las niñas, por lo que las generaciones futuras deben ocultarlo profundamente. "(Esta información proviene de la "Biografía familiar de la familia Wenden Lanpu Chen fuera de la puerta norte de la prefectura de Xuzhou" en la Exposición de Historia del Vino de Yibin en Sichuan durante el Primer Seminario de Cultura del Vino en China). Rice Shaju: En el sureste, arroz El shaju es muy popular, por ejemplo, a finales de las dinastías Ming y principios de la Qing, el "Libro de agricultura de Shen" mencionó una vez que, en comparación con el shochu de cebada, el shochu de arroz tiene un "sabor más áspero" y no es tan bueno como el primero. Producido principalmente en las zonas productoras de vino de arroz del sur, se elabora a partir de heces prensadas de vino de arroz mediante fermentación y destilación adicionales. El "Libro agrícola de Shen" registra el método de elaboración de granos de destilería a partir de granos de destilería amarillos después de una degustación y comparación a largo plazo. , la gente se dio cuenta de que las diferentes materias primas tienen sus propias características, que se resumen en "el sorgo es fragante, el maíz es dulce, el arroz es limpio y la cebada es fuerte". Desde la dinastía Yuan, el licor destilado se ha registrado claramente en la literatura. Después de cientos de años de desarrollo, el licor destilado chino ha formado varias escuelas importantes, como Fenjiu, licor de sabor fuerte (representado por Luzhou Laojiao), licor de sabor Maotai (representado por Maotai) tiene un ciclo de elaboración de hasta un año, múltiples fermentaciones y destilaciones múltiples. El dongjiu se elabora mediante un proceso de aromatización único. Además, también hay shochu de uva y shochu de leche de yegua. ¿Cómo se formó, se desarrolló y tomó forma el vino destilado único, a juzgar por la información antigua disponible actualmente? , es difícil obtener una respuesta completa y precisa. Se publicaron algunas monografías durante la República de China y después de la fundación de la Nueva China.