¿Cuáles son las diferencias en el sabor entre las diferentes partes de la carne de res y del bistec?
Los franceses aman mucho el ganado, porque el ganado de la familia Niu no sólo les proporciona mantequilla y queso, indispensables en la cocina del norte de Francia, sino que el ganado vacuno de otra familia también les proporciona la la mejor calidad de la carne.
Cuesta imaginar que más de la mitad de la carne de las carnicerías francesas sea vacuno, y la clasificación es complicada. Además de las razas de ganado, existen hasta 40 partes diferentes de una misma raza de ganado. Si no hago los deberes con antelación, me marearé. Sólo pude pedirle al jefe que me ayudara a elegir la carne más tierna para mi bistec, como hace unos meses. Pero el jefe ni siquiera tuvo tiempo de reaccionar. Rápidamente sacó un trozo de carne magra rosada, me lo cortó y luego me enseñó a freírlo. De hecho, me di cuenta de que muchos franceses necesitan consultar al jefe para que les ayude a elegir la carne cuando entran a una carnicería, por lo que la carne de vacuno es realmente una asignatura universitaria que combina teoría y experiencia.
En China la carne vacuna también se clasifica por partes. Aunque no son tan sofisticados como los franceses, los chinos no ignorarán su cola de buey y su lengua de cabeza de buey favoritas en su clasificación. En cuanto a los despojos, no están incluidos en el sistema actual de evaluación de la carne vacuna. En términos relativos, la mayoría de la gente en China clasifica la carne de cerdo de forma más clara y cuidadosa que la carne de vacuno, lo que tiene mucho que ver con los hábitos alimentarios. Después de todo, la carne de cerdo es la carne más consumida en China y ocupa un distante segundo lugar. Probablemente ningún otro país del mundo ame tanto la carne de cerdo como China y España. En Francia, por el contrario, de los 70 platos que hemos aprendido hasta ahora, sólo uno trata sobre carne de cerdo, mientras que hemos aprendido más de 10 platos de carne de vacuno.
Cuando se trata de carne de vacuno elaborada por franceses u occidentales, mucha gente tiene un malentendido, es decir, solo cocinan filete a la parrilla. En primer lugar, desde la perspectiva de alguien que realmente conoce la carne de vacuno, esta idea no es científica, porque no importa cuán única sea la raza de una vaca, no todos los trozos de carne que contiene son lo suficientemente tiernos para ser asados y comidos. Por lo tanto, es necesario clasificar la carne por corte para que se pueda cocinar de la forma adecuada.
Solo recuerdo un artículo de la escuela secundaria sobre cómo entender el ganado como un experto. No es fácil entender los músculos de 40 tipos de ganado. Después de leer algunos artículos o fotografías, es imposible entender completamente la clasificación de las partes de vacuno en Francia. Estoy en la etapa del papel ahora. Mi mayor deseo es poder diseccionar una vaca entera y comparar los cambios en cada centímetro de músculo mientras la cocino, pero el requisito previo es que hablar sobre el papel ya es muy resbaladizo.
La imagen de arriba es la clasificación de las partes de vacuno en Francia. Se llama "decoupe de la viande de boeuf" en francés, que equivale a "cut of beef" en inglés. Comenzando por la grande, una vaca se puede dividir aproximadamente en tres partes: la parte delantera, el lomo aloyau y la pierna cuisse. Entre ellos, el tejido muscular se puede subdividir en al menos 38 tipos de partes. Mirar imágenes para explicar los 38 tipos de piezas realmente pone al lector en una situación desesperada, por lo que aquí simplificamos las piezas en 20 tipos (lo cual es suficiente si puedes entenderlas) y las dividimos en tres grupos según el grosor de las fibras musculares:
El primer grupo
Características: El grupo más tierno.
Distribución: La mayor parte se distribuye en aloyau, que es la cintura.
Métodos de cocción: Hornear tortitas, asar a la plancha y freír.
1.romsteck, filete de lomo en inglés.
2.gite a la noix, corazón de pierna de ternera, grupa/parte superior británica
3.tranche, la carne interior de la pierna de ternera, que en inglés es flanco grueso
4.cote de boeuf, costillas de ternera, costillas británicas
5.entrecot, chuletón, Ribeye en inglés
6.
7. Solomillo artificial, solomillo (solomillo), solomillo británico
8.bavette, filete de falda, en inglés flankstock/undercut
9. , filete de costillar inglés
El segundo grupo
Características: más antiguo que el primer grupo.
Distribución: Distribuido en las articulaciones de las piernas y cintura de color verde.
Preparación: estofado, menestra de verduras.
1. Barón Aguillette, lomo, filete de falda en inglés.
2.rond de gite, filete (niu Lin), filete redondo británico.
3.gite a la noix, que coincide con el 2 del primer grupo, es la parte que se puede asar y guisar.
El tercer grupo.
Características: El más antiguo
Distribución: Ganado pionero concentrado en hombros delanteros, cuello, abdomen, pantorrillas (jardillas, etc.).
Métodos de cocción: cuatro tipos de estofado francés: guisado, guisado y guisado.
1.gite, muslo y musculatura del muslo (espectáculo de ternera), filete de pierna británica.
2.jarret, tendón de ternera, pierna inglesa
3.epaule (paleron, macreuse), paletilla de ternera, chuck beef inglés.
4. Collier, carne de cuello, filete de cuello inglés
5. Poitling, panceta de cerdo (panceta inferior), plato inglés
6.Rosbif, pechuga, pezuña de ternera británica
7.plat de cote, short rib, short rib en inglés
8.joue, carne de mejilla, carrillera británica
9. Cola, rabo de toro, rabo británico
Después de ver tantos nombres de partes de carne de vacuno, realmente no puedo recordarlos sin una lógica clara.
De hecho, si lo comparas con la imagen, encontrarás la regla general, es decir, la parte más tierna suele concentrarse en la cintura del aloyau. Cuanto más está en esta posición, más tierna. es (cuanto mayor es el precio), porque la carne en esta parte tiene poco movimiento y las fibras musculares son delicadas, por lo que la carne es relativamente tierna en la parte delantera de las patas de avant y cuisse tiene mucha carne vieja que puede; Solo se puede guisar al tercer grupo, y el fondo está casi viejo, pero no se puede descartar que también quede algo de carne tierna en el primer grupo, que necesita resumirse mediante el aprendizaje y la práctica continuos. O ahora, puedes imitar a una vaca caminando e imaginarla usando más o menos músculos, y podrás saber qué cortes de carne son los más viejos o los más tiernos.
Vamos a hacer una receta de bistec.
Cotes de b? Filete a la plancha en salsa de vino tinto bordelés.
La salsa de vino tinto Sance bordelesa de Burdeos es una salsa clásica que se combina con bistec en la cocina francesa. Rico y sabroso, con un toque de acidez del vino tinto. ¿Este plato está hecho con cote de b del primer set? El tendón de ternera Uf es muy tierno y apto para freír directamente en la sartén. Por supuesto, en realidad no se hierve, sino que se fríe hasta que esté sangriento.
Para hacer salsa bordelesa, por supuesto necesitas vino tinto, luego agrega caldo y especias para concentrar, y finalmente agrega una de mis cosas favoritas, médula ósea de res a medio cocer, y finalmente decora con cilantro picado. Lo más destacado de este plato son los tomates al estilo provenzal, que son sencillos y deliciosos. Los tomates jugosos y tiernos se cubren con pan rallado dorado y crujiente, ajo picado, una mezcla de varias hierbas y aceite de oliva, sencillo y saludable, agridulce.