Capítulo 2 de la "Guía de viaje de la dinastía Tang" ¿Cómo ser un entusiasta de la gastronomía calificado en la dinastía Tang?

1. Cuando vaya a la corte, asegúrese de comer y beber con fondos públicos. Hay variedades ricas y ingredientes suficientes: la cantina oficial.

1.

El aceite que comían los pueblos de la dinastía Tang. La mayor parte es aceite elaborado con grasa animal y carne de cerdo grasa, y también se produce algo de aceite a partir de cordero. Las plantas utilizadas para el refinado del petróleo son principalmente la soja y el lino, pero también el cáñamo, el rojo y el azul, etc.

2. Día de Chao Shen

El Día de Chao Shen es el día en el que hay que ir al palacio para ver al emperador.

①Los funcionarios por debajo del tercer rango (excluyendo el tercer rango) deben rendir homenaje los días primero y quinto de cada mes, es decir, el primero, quinto, undécimo, decimoquinto, veintiuno y el el día 25, debes acudir a la corte;

②Los funcionarios de tercer rango (incluido el tercer grado) y superiores deben asistir a la corte los días primero, quinto y noveno de cada mes;

③Algunos funcionarios con posiciones más importantes, teóricamente Por encima de todo, tenían que entrar al palacio para ver al emperador todos los días. Este grupo de personas eran "funcionarios civiles de quinto rango o superior, así como funcionarios consagrados de dos provincias, censores supervisores, Yuanwailang. , y el Dr. Taichang". Fueron llamados "Chang Shenguan".

Hay que entrar por la puerta del palacio a las 5:30 de la mañana.

3. Comer bajo el pasillo durante las reuniones de la corte

A partir del período Zhenguan del emperador Taizong, después de cada reunión de la corte, el gobierno permitía que los funcionarios de la corte anterior se sentaran en el suelo bajo los aleros y terrazas del palacio.

Además del suministro diario, también hay comidas refrescantes y para prevenir el golpe de calor en verano, comidas asadas al fuego en invierno y comidas extra durante diversos festivales.

① Sanjiutian: tortas de sopa calientes

②Verano: fideos fríos y gachas frías con agua fría, y algunas castañas, melocotones, peras, granadas y caquis

③ Festival de comida fría: gachas de arroz dulce

④ El séptimo día del primer mes lunar (día humano), el tercer día de marzo: panqueques

⑤ El decimoquinto; y tercer día del primer mes lunar Diez: pastel de arroz;

⑥Dragon Boat Festival: bolas de masa de arroz;

⑦Séptimo día de julio: pastel zhuo;

⑧Doble Noveno Festival: pastel;

⑨1 de octubre: Sopa de arroz amarillo.

4. Primer Ministro

La dinastía Tang implementó un sistema de primeros ministros grupales, es decir, a más de un alto funcionario en las tres provincias se le podían otorgar títulos oficiales adicionales como " Tong Zhongshu Menxia Sanpin", reconocido como igual al Primer Ministro.

5. Zhengshitang - "Tangchu"

Un salón de oficinas especialmente utilizado por los primeros ministros. Está ubicado en el palacio, cerca del salón principal y de la oficina del emperador.

Era un sistema del emperador para recompensar de vez en cuando la comida cocinada en su cocina imperial a los "cocineros" de los primeros ministros.

Los requisitos de etiqueta más básicos: en primer lugar, no puedes simplemente entrar al salón político para comer, debes tener las calificaciones del primer ministro antes de poder servirlo; en segundo lugar, no puedes salir; mesa casualmente, si alguien se levanta de la mesa a mitad de camino Al salir, otros primeros ministros deben detener sus palillos y esperar, y luego continuar comiendo cuando todos estén listos.

6. Comer en cocinas públicas no coreanas

Las especificaciones de construcción de los comedores tienen ciertos estándares, que generalmente están dentro de los recursos financieros de cada departamento, y se esfuerzan por ser grandiosos y estrictos. .

La hora de comer es mayoritariamente al mediodía.

En cuanto a los rituales gastronómicos, el rigor de la gestión y si se permite hablar o reír durante las comidas, cada departamento tiene sus propias reglas. El más estrictamente controlado es probablemente el Yushitai, donde el jefe debe dar una conferencia antes de la comida. El personal de todos los niveles tiene asientos fijos. No se les permite moverse, hablar o reír durante la comida.

El costo de las comidas de trabajo en las prefecturas y condados fuera de Beijing lo presupuestan las finanzas locales. A veces, las finanzas pagan directamente todos los gastos y, a veces, las finanzas proporcionan una parte del dinero como capital y la gestión correspondiente. Los departamentos toman el capital. Hacen negocios y hacen usureros, y utilizan los ingresos por intereses para pagar el consumo de la "cocina pública".

Los presupuestos de "cocina pública" de varios departamentos de la capital se cubren casi en su totalidad con el capital aportado por la corte imperial, y cada departamento opera y obtiene ganancias por su cuenta.

Las paredes de la cantina del templo de Dalí están cubiertas con disposiciones legales de uso común.

7. Después de la rebelión de Anshi en la dinastía Tang, la política nacional y los ingresos fiscales estaban en un lío. Realmente no había dinero para proporcionar a los funcionarios fondos públicos para comer y beber todos los días. No hay otra opción que emitir un edicto pidiendo a los funcionarios que vayan a trabajar cada dos días, es decir, que vayan a trabajar todos los días. Trabaja un día, come y descansa en casa al día siguiente.

"Código Tang Volumen 15: Establos": "Si el propietario mata su caballo o su vaca, servirá durante un año". Si el propietario mata su propio caballo o su vaca, deberá cumplir un año de servicio. Trabajos forzados, lo que significa que el estado prohíbe matar a estos dos animales grandes y, por supuesto, está prohibido comer carne de res.

2. Elogio de la cabeza de vaca

Coge una cabeza de ternera con piel suave y carne tierna, primero quémala al fuego para quitarle el pelo, luego escaldala con agua hirviendo para quitarle todo. las raíces del cabello. Agregue vino, frijoles negros, cebollas verdes y jengibre a la olla. Hierva la cabeza de vaca. Pele la carne y córtela en trozos del tamaño de la palma de la mano. Sazone con ghee, pimienta, lima, etc. y rellénela en un jarrón. y sellarlo con barro. Vive en Wengkou. Finalmente, la tina de carne se entierra en la hoguera y se calienta lentamente con una potencia de fuego débil para resaltar el sabor.

Principalmente popular en el sur.

3. Suministro público de carne

①El príncipe y los funcionarios inferiores a segundo grado reciben veinte ovejas y sesenta kilogramos de carne de cerdo cada mes

②Tercer grado; funcionarios Los funcionarios solo reciben doce ovejas cada mes;

③Los funcionarios de cuarto y quinto grado reciben nueve ovejas cada mes.

4. Salón Principal

En los salones principales de las casas de la dinastía Tang, a menudo no había paredes en el lado sur, y sólo se utilizaban unos pocos pilares para sostener los aleros. Cuando es necesario proteger el lado sur del viento, se puede cerrar con mamparas u otras barreras. En verano, se puede evacuar simplemente. Es un edificio semiabierto. Las personas sentadas en el pasillo pueden ver directamente la escena en el patio fuera del pasillo.

Los distinguidos invitados se sentaron en la entrada del salón. Por un lado, era conveniente que los sirvieran antes de que se sirviera la comida. Por otro lado, también era conveniente ver el canto. y bailes en ese momento, se llevaban a cabo banquetes formales, y la mayor parte del tiempo había programas de canto y baile en el patio debajo del salón para acompañar la comida.

5. Ovejas pasando por el pasillo

Vi a un carnicero llevando una oveja viva a los escalones de entrada del pasillo. Después de inclinarse ante el pasillo, giró la mano y la extendió. una cabra brillante. Se inserta hábilmente un cuchillo afilado en el cuello de una oveja viva, matando a las ovejas, desangrandolas, desollandolas y cortando la carne.

En ese momento, el anfitrión invitó a los invitados a bajar al salón y se acercó a la oveja gorda recién sacrificada. Los invitados miraron a su alrededor y vieron qué trozo de cordero era bueno y lo cortaron con un. cuchillo. Los sirvientes que servían al lado presentaron brocados de diferentes colores, envolvieron el cordero de su elección y lo enviaron a cocer al vapor.

Cuando se acaba el tiempo, el cordero al vapor se devuelve pieza a pieza. Tienes que buscar el trozo de brocado que has elegido, cogerlo y abrirlo, poner el cordero en tu propio utensilio, cortarlo en trozos con el cuchillo de bambú que te proporciona el anfitrión, luego espolvorear con pimienta y echarle mermelada de albaricoque. .

6. Encurtido

Utilizando sal, vinagre, vino, pimienta y otros condimentos, además de secado al aire, secado, fermentación y otras técnicas de producción, se pueden elaborar carnes en conserva y curadas. , vinagre, anchoa y otros alimentos totalmente naturales, libres de contaminación y con una larga vida útil.

7. Aves de corral

Entre las aves de corral, los pollos representan la gran mayoría, seguidos de los gansos en lugar de los patos.

8. Hun Yang Shihu

Este plato sólo se puede ver en los grandes banquetes de gente adinerada. Varios sirvientes llevaron un gran plato de madera al salón. En el plato había un cordero asado entero, humeante y fragante...

Espera un momento, dijiste que queríamos comerlo. Lo que se sirve es un famoso. plato de ave, ¿por qué es de oveja? ¡Ay, invitado, por favor continúa leyendo! El cocinero sacó un cuchillo y abrió la panza de oveja cosida. ¡Resultó que había un ganso asado escondido dentro!

Hay algo en la panza del ganso, que es carne y arroz glutinoso mezclado con condimentos. Después de meter la oca entera limpia y rellena en la panza de la oveja y cocerla al fuego, solo sacamos la oca asada, la cortamos en trozos y nos la comemos, y tiramos el cordero asado como recipiente. Normalmente dejamos que los sirvientes lo disfruten.

9. Pescado

① Kuai cortado (kuai): similar al sashimi

② Sopa de pescado;

El pescado hay que acompañarlo con arroz.

3. Bienvenidos a la auténtica tienda antigua de vinagre y apio de Hebei, nuestra tienda se especializa en cocina Weijia - verduras

1. Tomates, patatas, batatas, maíz

Ming Chaocai fue introducido desde América.

2. Pimiento verde y familia de los pimientos: introducidos desde América en la dinastía Qing;

Cebollas: introducidas desde Asia occidental y del sur de Asia en la dinastía Qing.

3. Métodos de cocción

En la dinastía Tang, hervir, cocer al vapor y asar eran los métodos principales. La técnica de "freír" las verduras no se registró claramente hasta la dinastía Song.

4. 齆 (ling) 醁 (lu), Cuitao

Wei Zheng, Wei Xuancheng, el famoso primer ministro fundador de la dinastía Tang, fue el maestro de los métodos de elaboración del vino en las Regiones Occidentales.

5. Vinagre de Hebei y berros

Principalmente berros.

6. Girasol.

Amaranto de invierno. El estatus del girasol es equivalente al de la col china en el norte. Se cultiva comúnmente y es muy importante.

7. Xie (xie)

Xie (lei) cabeza. Fácil de almacenar y puede sobrevivir al invierno. A la dinastía Tang le gustaba encurtirlo en platos zu amargos y picantes, o simplemente ponerlo en la olla como condimento.

8. Trozos grandes de verduras

Rábano, cianuro, malanga, berenjena, calabaza tierna, brotes de bambú y raíz de loto.

9. Espinacas frías

Después de que el emperador Taizong Wen de la dinastía Tang abriera las regiones occidentales, la nueva especie "Bolengcai" introducida desde Tianzhu era muy valiosa.

10. Setas

Recogidas principalmente del medio silvestre.

11. Pachulí

Las hojas de frijol, junto con el girasol, son las verduras más comunes y populares.

Referencias:

Wang Saishi. Dieta de la dinastía Tang Jinan: Qilu Publishing House, 2003

4. No añadir cebolla verde, jengibre, sal. y jugo al té. ¿Cómo entra la gente? ¡Dale la vuelta a la mesa! ——Cultura del Té

1. Doctor

Camarero. Término utilizado por la dinastía Tang para designar a los profesionales de servicios o al personal técnico de nivel medio y bajo.

2. Si quieres tomar té, elige la ubicación geográfica adecuada

①Dinastía Han Occidental: Sichuan Central

②Dinastías del Sur y del Norte: todo el sur; , la mejor sociedad aristocrática de clase alta

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③Dinastía Tang temprana: familias chinas de Jiangdong que mantenían sus hábitos de vida sureños, o templos.

3. Condimentos para el té

Además del aroma astringente del té, también puede estar el aroma especiado de la cebolla, el jengibre y los granos de pimienta, el aroma dulce de los dátiles y la canela, cáscara de naranja y menta El sabor refrescante del queso, el olor lechoso del queso, el olor aceitoso de la carne de res, oveja y cerdo...

Durante el período Kaiyuan Tianbao del emperador Xuanzong de la dinastía Tang, El hábito de beber té se hizo popular en mi país. Desde entonces, la gente común y corriente ahora puede ofrecer té en la mayoría de los restaurantes. Sin embargo, al final de la dinastía Tang, muchas personas, o incluso la mayoría de las personas, estaban acostumbradas a agregar los ingredientes mencionados anteriormente al té cuando bebían té.

4. El método de preparación del té de la abuela Liu

① Tome las hojas de té. Las hojas de té se cuecen al vapor, se tuestan y se secan. Pueden tener forma de hojas esparcidas, pero más. Se prensa para darle forma de pastel, más parecido al pastel Pu'er crudo moderno.

②Tritura las hojas de té, ástalas a fuego alto hasta que estén rojas y secas, tritúralas y viértelas en un jarrón de porcelana.

③ Hervir agua. Antes de que hierva, añade los ingredientes anteriores a la olla.

④Después de que el agua hierva, vierta las hojas de té en polvo en el agua, cocínelas junto con los ingredientes y cocínelas en una olla de papilla de té, viértalas, divídalas en tazas y comience a beber. .

5. Método sencha estilo Tang

① Rompe el pastel de té en pedazos, échalo en un recipiente y hornéalo a fuego alto de manera uniforme durante al menos dos veces. Cuanto más seco, mejor. Se dice que esto puede espesar el sabor del té.

②Mete las hojas de té tostadas en una bolsa de papel mientras estén calientes para evitar que se escape el aroma y déjalas enfriar.

③ Vierta las hojas de té en un molinillo de té especial. Muele las hojas de té lo más finamente posible. No se puede moler hasta obtener migajas del tamaño de castañas de agua. Se debe moler al menos hasta obtener arroz fino, y es mejor molerlo hasta convertirlo en polvo de polen de pino.

④Vierta las migas de té trituradas en las semillas de té y tamícelas nuevamente. De todos modos, solo quiero té en polvo fino.

⑤ Después de guardar el té en polvo, puedes empezar a hervir agua.

Lu Tea Sage cree que es mejor usar agua de manantial de montaña para hacer té, el agua de río es peor, el agua de pozo es la peor y el agua del grifo...

⑥ Use una estufa de viento especial, buen carbón y una pequeña olla especial para cocinar agua de té. Cuando hay patrones de ojos de pez en la superficie del agua y hace un ligero sonido, se llama primer hervor. Agrega sal en este momento.

⑦ El borde de la olla burbujea como un manantial y está hirviendo por segunda vez. En este momento, use un cucharón para sacar un cazo de agua y déjelo a un lado para usarlo más tarde.

⑧ Mientras revolvía el agua hirviendo en la olla con un utensilio de bambú, espolvoreé té en polvo en el centro del agua. Pronto el agua volvió a hervir, aumentando, así que vertí el cucharón de agua nuevamente en la olla. Y apaga el fuego, no dejes que estalle el té en polvo.

⑨ En cuanto aparezcan las tres olas de ebullición, el té se considera listo. Retira del fuego rápidamente, no sigas cocinando y vierte el té en esos nobles tazones de té de celadón y porcelana blanca.

⑩La clave para dividir el té es verter artísticamente la espuma sobre el té (el té en polvo no es café instantáneo en polvo, la mayor parte flota en el agua) en cada tazón de té. El requisito más básico es: El. El grosor es uniforme y cómodo a la vista. Los expertos pueden incluso verter la espuma en varios patrones y formas para competir en la lucha contra el té.

⑩① Solo puedes verter hasta cinco tazones de té en una taza de té. La edición limitada es valiosa. Más té no será lo suficientemente noble y fresco, pero será un tonto quien beba vacas. y mulas.

Tras el anuncio del método de elaboración del té de Lu, rápidamente se convirtió en uno de los estándares de elegancia entre los aristócratas de la clase alta. Se hizo popular en todo el país y se extendió a las generaciones posteriores. a Japón y duró mucho tiempo. Después de Kaiyuan Tianbao, al menos puedes beber el extraño té guisado de los Ocho Tesoros mientras deambulas entre la gente, y puedes disfrutar del auténtico servicio de ceremonia del té en las casas de las familias reales.

4. Los 100 poemas de Li Bai sobre beber vino... ¿El vino que me diste es una bebida falsa? ——Cultura del vino

1. Licor

Vino turbio y vino de hormiga verde.

2. Sake y sake casero

El primer paso es hacer el koji. El segundo paso es alimentar. El tercer paso es abrir el foro. El cuarto paso es agregar polvo. El quinto paso es prensar el vino. Paso seis, invitados, no tengan prisa por beber. El vino elaborado de esta manera se llama vino crudo.

3. Buen vino

Yingzhou Fushui, Wucheng Ruoxia, Xingyang Tukuchun, Fuping Shifrogchun, Jiannan Shaochun, Hedong Ganhe Grape, Lingnan Lingnan Xiboluo, Yicheng Jiuling, Xunyang Penshui, Qidilujiu. Los mejores vinos de la capital: Xishiqiang, vino Xinfeng y Lang Guan Qing y A Po Qing de Xia Tooling.

Sake elaborado con arroz: originario de Yingzhou Fushui, Wucheng Ruoxia, Lingnan Lingxi Boluo, Yicheng Jiuling en el sur;

Vino de sorgo y vino de mijo: Lujiu o Xishiqiang local de Chang'an , Xinfengjiu, Langguanqing y Apoqing.

4. Contenido de alcohol

El licor de alto contenido alcohólico con un contenido de 40 a 50 grados se elaboraba por destilación y sólo se introdujo en la dinastía Yuan.

Durante las dinastías Tang y Song, la graduación máxima de alcohol no superaba los 20 grados.

5. Vino

Se introdujo durante la dinastía Han Occidental cuando Zhang Qian viajó a las regiones occidentales.

Antes de la dinastía Tang, la gente de las Llanuras Centrales no sabía cómo producir vino. Tenían que importarlo de las regiones occidentales. Era caro y estaba fuera del alcance de la gente común.

A principios de la dinastía Tang, el ejército Tang invadió las regiones occidentales y estableció el estado de Gaochang (Turpan) como estado en la dinastía Tang. Al mismo tiempo, la especialidad local de uva Marna y la tecnología de elaboración del vino. fueron introducidos en la región de las Llanuras Centrales.

Las uvas pasas de Hedong se hicieron famosas en todo el mundo y el emperador rindió homenaje al vino.

6. Bebidas no alcohólicas

① Yogur: yogur, elaborado a partir de leche procesada de vaca, oveja, caballo y otros animales, como queso, queso, arroz glutinoso, etc. ;

②Bebidas de frutas: pulpa de ciruela negra, pulpa de uva, pulpa de melocotón, pulpa de caña de azúcar y pulpa de Sanle.

7. Almacenamiento de hielo

La familia real cuenta con funcionarios especializados que se encargan de almacenar hielo en invierno y tomar hielo en verano de acuerdo con normas expresas. Generalmente, los ministros nobles suelen hacer su. propios almacenes de hielo, y el emperador suele hacer almacenamiento de hielo en verano. Dale hielo al ministro. Incluso en el mercado de Chang'an, hay comerciantes que venden hielo a la gente común. Por supuesto, el hielo es muy caro, por lo que la gente pobre no debería esperarlo.