[Registro]1013. Cocina, comida y clases.
Acerca del autor
Jack Goody es un antropólogo social británico. Después de la Segunda Guerra Mundial, comenzó a estudiar antropología y sociología e hizo importantes contribuciones a ambas disciplinas. Fue a África para realizar viajes de estudios muchas veces y obtuvo un conocimiento profundo de muchos aspectos como las costumbres, los rituales, los matrimonios y la comida allí. Muchos de sus logros académicos surgieron de este trabajo de campo, y su investigación comparada incluso inspiró a muchos filósofos y economistas.
¿Acerca de este libro
?
Este libro es una de las obras maestras de Jack Goody. El punto de partida de este libro es que Gudi notó un fenómeno interesante: en las vastas áreas del África subsahariana, hasta la llegada de la Revolución Industrial europea, no existía una dieta diversificada y refinada, y la cultura alimentaria era relativamente única. Para desentrañar este misterio, los autores examinan en detalle las prácticas culinarias en las principales sociedades históricas de Eurasia y África y relacionan las diferencias en el consumo de alimentos en estas sociedades con diferencias en sus estructuras socioeconómicas.
Contenido principal
La repetición de cocinar, servir y cenar todos los días son símbolos de clase en los que rara vez pensamos. Que la dieta de una sociedad pueda diversificarse y refinarse depende en última instancia de si se desarrolla la diferenciación de clases. Una sociedad jerárquica enfatiza las diferencias, lo que conducirá a la diferenciación en muchos aspectos, como ingredientes, métodos de cocción, etiqueta en la comida y conceptos en la dieta, y promoverá el desarrollo de la dieta en una dirección diferenciada y compleja.
Prefacio
Hola, bienvenidos a este episodio de Escucha un libro todos los días. Hablaremos de un libro sobre la antropología de la alimentación llamado "Cocina, comida y clase". Exploremos cómo se desarrolló la alta cocina y qué papel jugó la diferenciación de la dieta en la civilización humana.
Vivimos en un país con una cultura alimentaria extremadamente sofisticada. Incluso la dieta diaria de la gente común tiene varios métodos, grandes y pequeños. Los chinos estamos orgullosos de comer. Horizontalmente tenemos ocho cocinas principales. Verticalmente tenemos tanto la cocina palaciega como la cocina campesina. Hace tiempo que estamos acostumbrados a esta cultura sofisticada. Pero en el centro-sur del África subsahariana, comúnmente conocida como "África Negra", la gente dependía del sorgo, el mijo y las batatas como alimentos básicos hasta que los alimentos industriales se hicieron populares. No tienen nada que comer durante todo el año, no sólo los trabajadores sino también la clase dominante. A diferencia de la comida china, donde tienen tantas especias y métodos de cocción, y a diferencia de la comida occidental, donde tienen un enfoque de comida completa, como una comida desde el aperitivo hasta el postre. No debes entender la cultura alimentaria del África negra. Pensarás que sus vidas son demasiado miserables. Además, en metrópolis internacionales como Beijing y Shanghai apenas hemos visto restaurantes africanos. ¿No es extraño? Con una trayectoria tan larga, ¿por qué no han elaborado algunos buenos platos?
Jack Goody, autor de "Cooking, Food, and Class", también se preguntó sobre esta cuestión. Entonces formuló una pregunta: ¿Por qué África no tiene una dieta sofisticada y avanzada como Asia y Europa? Esta cuestión puede parecer insignificante, pero está estrechamente relacionada con todo un conjunto de cultura humana, como la política, la religión, la estructura social y las costumbres nacionales. El autor Goody sitúa las actividades dietéticas humanas en una posición muy alta y cree que su importancia se puede comparar con la reproducción, porque tanto la dieta como la reproducción son eventos importantes relacionados con la supervivencia de una población. Por eso hoy desentrañaremos este misterio combinando algunos ejemplos específicos de cultura alimentaria en varios países.
El autor de este libro es Jack Goody, un famoso antropólogo social e historiador británico. Por sus grandes contribuciones a la antropología, fue nombrado caballero por la Reina de Inglaterra. Goudi nació en 1919. Tras el estallido de la Segunda Guerra Mundial, se fue a África a luchar, donde conoció a muchas personas de diferentes nacionalidades. Después de la guerra, comenzó a dedicarse a la investigación arqueológica y antropológica y regresó muchas veces a África para realizar investigaciones de campo. Sus experiencias personales únicas le dieron una perspectiva enciclopédica y su investigación cubrió una amplia gama de temas. Por ejemplo, el impacto de la escritura en la sociedad, los patrones familiares y matrimoniales, las flores y los rituales de muerte, el amor, el deseo y la comida, etc. Sus métodos de investigación únicos atrajeron la atención no sólo de colegas en antropología e historia, sino que también fascinaron a muchos filósofos, educadores y economistas.
Goody es bueno en investigación comparativa.
Muchos de sus logros académicos provinieron de su trabajo de campo en África Occidental. Este libro también comienza con su investigación en Ghana, país de África occidental. Comparar diferentes culturas romperá barreras familiares y resaltará las diferencias. Para Guti, lo que “falta” en las sociedades africanas refleja a su vez lo que sobra en las sociedades euroasiáticas. Sin embargo, debemos saber de antemano que la investigación de Goudi no enfatiza la distinción geográfica entre Europa y Asia, sino el contraste cultural entre las dos regiones. Cuando en el libro se refiere a "África" y "Europa y Asia", a veces parece un poco vago. El África mencionada aquí se refiere al África subsahariana. Hoy en día, Ghana, Zimbabwe, Kenia y otros países se encuentran en esta región, mientras que el norte de África está influenciado principalmente por la cultura árabe, que es una historia diferente. Por "principales sociedades euroasiáticas" se refiere a algunas de las civilizaciones importantes que surgieron en Eurasia, como China, India, Oriente Medio y Europa occidental. El problema es que en comparación con estas civilizaciones, el África negra, que además tiene una larga historia, no tiene una dieta diferenciada. ¿Cuál es la razón profunda detrás de esto?
Aquí tenemos que dar un paso atrás y reexaminar la cuestión de "comer". Para tomar prestado un término de la teoría literaria, necesitamos "desfamiliarizar" el problema, lo que significa que a menudo hacemos la vista gorda ante algo porque estamos acostumbrados a ello, y luego necesitamos cambiar nuestra forma de pensar para hacerlo extraño nuevamente. En el proceso de desfamiliarización, hay algunas cuestiones clave en las que debemos pensar, como qué comer, cómo comer, quién es responsable de cocinar, con quién comer, cuándo comer, qué vajilla usar, qué etiqueta en la cena. seguir, etcétera. Estos comportamientos básicos en los hábitos alimentarios en realidad reflejan antecedentes culturales y condiciones socioeconómicas específicas.
A continuación, seguiremos el método comparativo de Goudi e interpretaremos el surgimiento de la llamada “dieta de alta gama” y su papel en una sociedad en tres partes. "Haute" no es exactamente igual a comida gourmet. Muchas veces hay una diferencia, que se refleja en muchos aspectos como los ingredientes, los métodos de cocción, la etiqueta en la cena y los conceptos. En la primera parte, nos centramos en las cuestiones de “qué comer” y “cómo comer”. Diferentes dietas a menudo implican una diversidad de ingredientes y prácticas, y lo que queremos discutir es de dónde proviene esta diversidad. En la segunda parte nos centramos en la cuestión de "¿Quién se encarga de cocinar?" Es decir, quién se encarga de cocinar. Se trata de una exploración de las condiciones del nacimiento de la alta cocina desde la perspectiva de la división del trabajo. La tercera parte analiza las cuestiones de "quién comerá" y "qué etiqueta se debe seguir". Se trata de cómo la gente consume alimentos. Es concebible que en una sociedad estratificada, el proceso de consumo de alimentos también lo esté.
Primera parte
Primero, entremos en la primera parte, sobre “qué comer” y “cómo comer” (o más exactamente, cómo hacerlo). La dieta avanzada proviene de la mejora de la dieta ordinaria y está relacionada con la diversidad de fuentes de alimentos y métodos de cocción. Entonces, ¿existen dietas diversas en la mayor parte de África? La respuesta es no. En términos generales, la dieta diaria en muchos lugares de África es un solo plato, y no hay nada complicado en los platos y procedimientos. Guti se centró en dos regiones de Ghana, país de África occidental. Una se llama Lodaki, que es una sociedad tribal, y la otra se llama Gonga, que es una sociedad centralizada. Las verduras que comen todos los días son simplemente hojas hervidas con cereales integrales y las comen casi todos los días. Cuando se trata de distribución de alimentos, hay más adultos que niños, más hombres que mujeres y más jefes que plebeyos. Pero sus dietas diferían sólo en cantidad, no en calidad. Los reyes y los jefes tenían esclavos, por lo que podían plantar granjas más grandes y poner mesas más grandes, pero también comían como todos los demás, solo que con platos más pesados.
Comparado con este plato del África negra, los platos en otras partes del mundo son muy complicados, con el propósito de dividir diferentes alimentos en diferentes clases. Ya en el año 4000 a.C. en Egipto ya existía una división de platos. La clase campesina come dátiles, verduras y ocasionalmente pescado, pero la comida de la clase dominante es mucho más refinada, con decenas o veinte tipos de pan y bollería solamente. Hace unos 3.000 años, en la XX Dinastía del antiguo Egipto, había un diccionario que contenía en detalle los nombres de varios alimentos. Por ejemplo, hay docenas de tipos de pan y cada entrada usa una palabra específica para describir si se trata de un pastel, un pan o una tarta. También se enumeran 23 tipos de bebidas, de las cuales la cerveza es la primera; e incluso si es ganado, la dividirán en 29 porciones, lo que es comparable a la sofisticación del pueblo Chaoshan cuando come estofado de carne.
En las antiguas Grecia y Roma, la clase alta solía celebrar grandes banquetes y la comida se preparaba de formas extrañas, como convertir la carne de cerdo en pescado y aves. Evidentemente, el propósito no es comer, sino lucir riqueza de forma llamativa.
Además, la dieta de Oriente Medio también tiene su correspondiente diferenciación. Como en muchos otros lugares, los ricos tienen carne para comer. No solo eso, sino que también pueden usar especias para que la carne sepa mejor. Además, los ricos también podían comer un exquisito pan elaborado con harina de trigo e incluso preparar bebidas heladas con cubitos de hielo traídos de las montañas. En el palacio hay muchos platos locales de diferentes regiones. En el siglo X d.C., aparecieron muchas recetas en la dinastía Abasí que gobernó la Península Arábiga y Mesopotamia. Los autores de estos libros no son chefs, sino algunos nobles de la corte. Los libros no registran los platos diarios, sino los métodos de cocina de los nobles. Las habilidades culinarias nobles a menudo significan lucirse, basándose en platos locales, sin miedo a los materiales costosos y absorbiendo audazmente elementos extranjeros. Particularmente interesante es el aspecto de las recetas. Como puedes imaginar, no solo se usa la comida para lucirse, sino que también se usan las palabras de la receta para lucirse. Para hacer frente a todo tipo de prácticas extrañas, la gente también ha creado muchos verbos y adjetivos extravagantes. Estas palabras sólo pueden ser utilizadas por la clase alta y la gente corriente ni siquiera puede leerlas. Esta receta es más una técnica esotérica que una guía práctica. Requiere alfabetización y capacidad de escribir, por lo que sólo puede circular entre las clases ricas y ociosas, lo que amplía las opciones de unas pocas personas, pero también profundiza aún más la brecha de clases.
Después de siglos de desarrollo, la cocina árabe ha recibido influencias de Egipto, Bizancio y muchas otras regiones, utilizando a menudo especias preciosas de China, India y África Oriental, lo que la convierte en una cocina mundial. Además, los métodos de cocina de los nobles eran extremadamente complejos. Un plato a menudo requiere varias rondas de operaciones, como asar, hervir y sofreír, y utiliza una gran cantidad de ingredientes y condimentos. La clase alta desdeñaba la comida sencilla porque era para la gente corriente.
China parece ser un poco más especial en términos de técnicas culinarias complejas. Desde la dinastía Song hasta las dinastías Ming y Qing, ni siquiera la comida que comían los chinos era tan sencilla. Tomemos un ejemplo más reciente. En la década de 1950, alguien hizo un estudio comparativo de las vidas de la gente corriente en China y Escocia y descubrió que "las clases más pobres de China parecen comprender el arte de preparar la comida mejor que sus homólogos escoceses". Los trabajadores escoceses bebían gachas y leche en el desayuno, pan y cerveza en el almuerzo y gachas y leche en la cena. Nunca disfrutaron de platos complejos, ni siquiera al nivel medio de sus pares domésticos. Como todos sabemos, la comida china es la cima de la dieta humana, y Goody también dijo en este libro que se puede decir que la comida china es el más complejo de todos los platos y merece un análisis especial. La comida china se llama "cocina". Independientemente de si se divide en los "Cuatro Grandes" o los "Ocho Grandes", en resumen, la diferenciación regional es una característica importante. Durante la dinastía Song del Norte, los ciudadanos vivieron una vida próspera y se desarrolló la industria de la restauración. En la ciudad capital de Kaifeng, los restaurantes pueden ofrecer una variedad de platos locales que pueden satisfacer las necesidades tanto de la gente común como de la clase alta. Todo el mundo sabe que "A lo largo del río durante el Festival Qingming" es un pergamino largo que refleja la vida de las personas en la dinastía Song, y hay hasta cuarenta o cincuenta restaurantes en este pergamino largo. Estos restaurantes locales de la capital parecen formar la base de varias cocinas, y las cocinas de nivel superior se dividen en diferentes cocinas. Estos manjares no sólo tienen las características de los ricos, sino que también entran en el círculo de la vida pública a través de los restaurantes.
Esto es cierto para la gente común, por lo que, por supuesto, los platos de palacio son más exquisitos. El tribunal en sí es una organización extremadamente compleja. Para preparar las necesidades diarias y los artículos de sacrificio para el personal de la corte, se consumieron enormes recursos humanos y financieros. Por ejemplo, en la dinastía Ming, el número de chefs imperiales era como máximo de 6.000 y al menos de 3.000. En términos de clase y cocina, cuanto más alto es el estatus en la clase, más amplios son los contactos sociales y más amplios los horizontes, por lo que los platos palaciegos de alta gama a menudo absorben elementos culinarios extranjeros y de gama baja. Los platos altos y bajos interactúan entre sí, haciendo que la comida china sea cada vez más compleja.
Algunos estudiosos han resumido el proceso de exquisita mejora de la cocina china y han mencionado varias condiciones decisivas, que en realidad también se aplican a la cocina árabe mencionada anteriormente. El primero debe ser el desarrollo agrícola y comercial, como la introducción de nuevas variedades de cultivos y mejoras en las técnicas agrícolas. El segundo punto es que el país es fuerte. Durante la dinastía Song, el desarrollo de la comida gourmet fue provocado por la prosperidad del país y fue producto de la ciudad capital.
En una familia así, las esposas intercambian recetas y trabajan juntas, los niños son criados por madres de diferentes orígenes y se integran diferentes etiquetas. Esta situación es obviamente diferente de la de las sociedades euroasiáticas. Los grupos sociales euroasiáticos prefieren el llamado matrimonio, lo que amplía las diferencias entre clases sociales. Esta diferencia en la estratificación es clave para la jerarquía y también es cierta en la dieta.
Una división del trabajo más compleja no es sólo de género sino también de clase, que está en el centro de las dietas estratificadas. Esta "clase" no es sólo un concepto económico, sino que a menudo también tiene múltiples significados, como política y religión. Por ejemplo, en la India, el sistema de castas se centra en la clase dominante y divide a muchos grupos casados internamente según la ocupación. Está estrechamente relacionado con el sistema social, la cosmovisión, la religión y las relaciones interpersonales de la India. Entonces, ¿cómo encaja la cocina en el sistema de castas? Un concepto importante del sistema de castas es la "herbifobia". En la antigua India, la gente creía que la pureza de la mente dependía de la pureza de la comida y que lo que comes se convierte en lo que te conviertes. La limpieza de los alimentos corresponde al rango y posición del productor.
Comer implica contacto, y el contacto es peligroso. Como acabamos de decir, el matrimonio y la dieta son símbolos de límites. El contacto puede traspasar los límites, por lo que deben controlarse estrictamente. Parte del sistema de castas se define por los tipos de alimentos que una persona puede comer. Durante el período védico, del 1500 a. C. al 700 a. C., surgió la diferenciación alimentaria basada en castas. Las cuatro castas principales tienen sus propias bebidas y diferentes alimentos básicos. Por ejemplo, los trabajadores manuales comen barriles de trigo, los esclavos y los cocineros comen arroz de baja calidad y el arroz que come el rey es cuidadosamente seleccionado. A los miembros de diferentes castas se les prohibía comer juntos, del mismo modo que se les prohibía casarse. Creían que el contacto con personas de castas inferiores provocaría la contaminación de los alimentos.
Debido a que la contaminación de los alimentos depende del rango del cocinero, a las personas de castas inferiores no se les permite cocinar alimentos en banquetes de alto nivel o ceremonias religiosas, y el cocinero debe ser un brahmán de la casta más alta. . Incluso en un hogar brahmán, la cocina es el lugar más sagrado y puro. Debes quitarte los zapatos al entrar a la cocina. No se permite la entrada a personas ajenas, ni siquiera los familiares que no tienen nada que ver con la cocina pueden entrar fácilmente.
Cuando se trata de las sobras después de una comida, los indios piensan que están contaminadas, pero cuanto mayor es el nivel de gente que empieza a comer, menos contaminada está la comida y más gente puede seguir comiendo. Los sacrificios ofrecidos a los dioses en casa pueden considerarse como restos de los dioses, que todavía son limpios para los humanos. De manera similar, un gurú es un gurú de alto rango en el hinduismo que puede comer las sobras de otras personas. Se puede observar que la contaminación de los alimentos es un concepto universal, pero no es una ley única y rígida. Tiene muchas reglas detalladas que se integran en la vida diaria de las personas según la situación específica. La diferenciación de la dieta está estrechamente integrada con los conceptos religiosos y la estructura organizativa de la sociedad en su conjunto, lo que en conjunto fortalece la jerarquía.
A través de la comparación entre África e India, podemos ver que si existe una división del trabajo en la dieta de una sociedad tiene mucho que ver con la división del trabajo en las actividades culinarias. Antes de ingresar a la sociedad moderna, África casi no tenía especialización ni profesionalización en la cocina, y su sociedad no enfatizaba las distinciones de clases. Esta es una razón importante para la dieta indiscriminada.
La tercera parte
En la tercera parte, después de pensar en "qué comer", "cómo hacerlo" y "quién lo hará", veamos "quién "Lo haré" después de servir la comida. "¿Cuáles son los participantes?" y "¿Qué etiqueta sigue L?". De hecho, estas dos cosas también se pueden combinar para entender una cosa: en una sociedad altamente jerárquica, la etiqueta define la identidad del comensal y, a veces, ella misma es un símbolo de estatus. Sin embargo, en una sociedad sin clases, este concepto es vago.
La etiqueta es una señal de que los humanos estamos avanzando hacia la civilización, lo que significa que hemos abandonado nuestro salvajismo interior y nos hemos separado de la naturaleza, de la cual la etiqueta que involucra la comida es una parte importante. El antropólogo Edmund Leach dijo una vez: "Casi todos los rituales implican comer y beber en algún momento del proceso ritual, y la comida y bebida asociadas con ellos no son de ninguna manera arbitrarias. Los rituales y la etiqueta en general parecen cenar juntos". En todas las sociedades humanas, el acto de comer en sí tiene algunas características colectivas. Permitir que alguien se siente a la mesa y coma contigo es un gesto amistoso en sí mismo, pero diferentes rituales tienen diferentes connotaciones.
Echemos un vistazo primero a África.
Al final del libro, el autor Goody citó al famoso antropólogo Simons: "Los límites del significado de un alimento pueden extenderse mucho más allá del lugar donde se produce o utiliza, es decir, un alimento, no un cultivo". sólo nos proporciona energía, pero hay un significado más profundo detrás de ello. Hay muchos libros interesantes sobre dieta que pueden hacernos pensar más profundamente. Por ejemplo, Westminster escribió una vez un libro "Dulzura y poder" para discutir la relación entre la industria azucarera y la economía capitalista. Marvin Harris escribió un libro, Delicious, que explica por qué comemos y no comemos. El escritor gastronómico Ke Lan tiene un libro "Salt", que nos cuenta la historia cultural del cloruro de sodio. Si estás interesado, puedes echarle un vistazo.
Resumen
En este punto, el contenido de este número está básicamente terminado. Volviendo a nuestra pregunta original: ¿Por qué no ha habido una diferenciación entre alta cocina y alta cocina en África como en gran parte de Asia y Europa? A continuación, lo resumimos brevemente.
En primer lugar, la alta cocina surge de la diferenciación de la alimentación, que está muy relacionada con la jerarquía social. La clave está en resaltar las diferencias. Las diferencias en los alimentos se reflejan en los ingredientes, los métodos de cocción, la etiqueta en la comida, los conceptos, etc.
En segundo lugar, en cuanto a las cuestiones de "qué comer" y "cómo comer", la dieta avanzada proviene de la mejora de la dieta ordinaria, que está relacionada con la diversidad de fuentes de alimentos y métodos de cocción. de los alimentos está relacionado con el estado de desarrollo político y económico de la sociedad. En áreas donde se desarrollan la agricultura y el comercio, el poder nacional es fuerte, las habilidades de escritura son fuertes y hay muchas élites, la dieta también está dividida. Las sociedades africanas no tienen estas condiciones.
En tercer lugar, “quién se encarga de cocinar” tiene una gran influencia en el desarrollo de la cocina. La mayoría de las actividades culinarias en África las realizan mujeres de la familia. No existe separación entre los roles culinarios de las mujeres y los roles de género, y es difícil que la cocina se vuelva profesional y profesional. Además, la falta de división de clases también contribuye a la falta de diferenciación en las dietas africanas.
Finalmente, respecto a las cuestiones de “quién viene a comer” y “qué etiqueta se debe seguir”, en una sociedad altamente jerárquica, la etiqueta define la identidad del comensal, y en ocasiones es en sí misma un símbolo de estatus. . Sin embargo, en una sociedad sin clases, este concepto es vago. La complejidad de la cultura determina también la complejidad de la dieta. En África, que no presta atención a las diferencias e incluso aboga por la igualdad, ha surgido una dieta única.
Escrito por Miao Wei
Mapa mental: Liu Yan
Reportado por: Cheng Ya
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