Reacción de degradación de Strecker Reacción de degradación de Strecker

En 1862, Strecker descubrió que el aloxano podía descomponer el Ala (alanina) en acetaldehído y CO2. , esta reacción se llama degradación de Strecker. Está estrechamente relacionada con la reacción de Maillard porque esta reacción incluye la degradación oxidativa de α-dicarbonilo y otros compuestos de dicarbonilo conjugados con *** producidos por la escisión del producto del reordenamiento de Amadori y los aminoácidos. En la degradación de Strecker, los aminoácidos reaccionan con compuestos α-dicarbonilo, perdiendo una molécula de CO2 y degradándose en aldehídos y aminocetonas con un átomo de carbono menos. Varios aldehídos especiales (también llamados aldehídos de Strecker) son responsables de las diferencias en los alimentos. de aroma. Las aminocetonas se isomerizan en enolaminas y luego se ciclan para formar pirazinas. La mayor parte del aroma producido cuando se hornean los alimentos es producido por pirazinas.