La Red de Conocimientos Pedagógicos - Currículum vitae - ¿Cuáles son los problemas más comunes en las auditorías haccp? 1. Significado de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): HACCP representa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un método científico, razonable y sistemático para garantizar la seguridad de los alimentos durante la producción, procesamiento, fabricación, preparación y consumo. Identificación, evaluación y control de peligros. Pero no representa una amenaza inaceptable para la salud. Identificar posibles vínculos en el proceso de producción de alimentos y tomar las medidas de control correspondientes para evitar que se produzcan peligros. Al monitorear y controlar cada paso del proceso de mecanizado, se reduce la posibilidad de lesiones. 2. ¿Cuáles son los peligros en el proceso de producción de alimentos y cuáles son los principales peligros? Daño significa el impacto negativo potencial sobre la salud causado por un agente o condición biológica, química o física. Ejemplos de peligros durante la producción de alimentos incluyen limaduras de metal (físicas), pesticidas (químicas) y contaminación microbiana como bacterias (biológicas). El principal peligro al que se enfrenta hoy en día la industria alimentaria es la contaminación microbiana, como Salmonella, Oxígeno Ecológico 157:H7, conservantes, gérmenes, bacterias, bacterias de la carne, etc. 3. La importancia del HACCP En el proceso de producción de alimentos, la detección temprana de peligros potenciales determina la importancia del HACCP. Al controlar los principales peligros alimentarios, como la contaminación microbiana, química y física, la industria alimentaria puede ofrecer a los consumidores garantías de seguridad en el consumo, reducir los peligros en la producción de alimentos y, por tanto, mejorar la salud de las personas. 4.¿Son nuevos los estándares HACCP? ¿Por qué HACCP ha recibido tanta atención a nivel internacional en los últimos años? HACCP no es un estándar nuevo. Fue desarrollado en la década de 1960 por Pillsbury Corporation en colaboración con la NASA (Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio) y un laboratorio militar estadounidense (Región de Natick). Originalmente, el sistema estaba destinado a proporcionar seguridad alimentaria a los astronautas que trabajaban en el espacio. En los últimos años, a medida que la gente de todo el mundo presta cada vez más atención a la seguridad e higiene de los alimentos, la industria alimentaria y sus consumidores se han convertido en la principal fuerza impulsora para que las empresas soliciten la certificación del sistema HACCP. El aumento significativo de los incidentes de intoxicación alimentaria en todo el mundo ha estimulado mejoras en el orden económico y la concienciación sobre la higiene de los alimentos. En los Estados Unidos, Europa, el Reino Unido, Australia y Canadá, cada vez más leyes, regulaciones y requisitos de los consumidores han transformado los requisitos del sistema HACCP en requisitos de acceso al mercado. Varias organizaciones, como la Academia Nacional de Ciencias de EE. UU., el Comité Asesor Nacional sobre Normas Microbiológicas de los Alimentos y el Comité de Ley de Nutrición de la OMS/FAO, consideran que el HACCP es el sistema de gestión más eficaz para garantizar la seguridad de los alimentos. 5. En comparación con los métodos tradicionales de control de la inocuidad de los alimentos, ¿qué tiene de especial el sistema HACCP? Los procesos tradicionales de control de la seguridad alimentaria se basan generalmente en inspecciones "centralizadas", pruebas del producto final, etc. El método de "mirar, oler y cortar" se utiliza para detectar posibles peligros en lugar de tomar medidas preventivas, por lo que tiene ciertas limitaciones. Por ejemplo, completar el procesamiento de alimentos dentro de un tiempo específico, anticipar intuitivamente posibles problemas de seguridad alimentaria y probar el producto final para obtener resultados significativos y representativos es costoso. Guiada por los principios del sistema de gestión HACCP, la seguridad alimentaria se integra en el proceso de diseño en lugar de las pruebas tradicionales del producto final. Por tanto, el sistema HACCP puede proporcionar un sistema preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma más económica. La práctica de HACCP en algunos países muestra que la implementación del sistema HACCP puede prevenir la contaminación de los alimentos de manera más efectiva. Por ejemplo, las estadísticas de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. muestran que entre las empresas procesadoras de productos acuáticos, la probabilidad de contaminación de los alimentos en las empresas que implementan sistemas HACCP es entre un 20% y un 60% menor que en aquellas que no implementan sistemas HACCP. 6. ¿Cómo funciona HACCP? En HACCP existen siete principios como base para la implementación del sistema, los cuales son: 1) Implementar análisis de peligros; 2) Determinación de puntos críticos de control (PCC) es un paso para implementar el control en puntos críticos. Es de gran importancia prevenir o eliminar los riesgos de inocuidad de los alimentos o reducirlos a un nivel aceptable; 3) Determinar los factores limitantes clave (un factor clave puede cumplir un criterio de PCC; 4) Establecer un sistema de monitoreo de puntos de control críticos; monitoreo Cuando se demuestre que el PCC está fuera de control, tomar medidas correctivas procesables; 6) Establecer procedimientos de confirmación para garantizar el funcionamiento efectivo del sistema HACCP; establecer y registrar registros de implementación relacionados con todos los procedimientos y estos principios;