¿La salsa XO tiene un poco de olor?
Los camarones están hechos de grandes camarones verdes taiwaneses. La carne es firme y espesa, untada con aceite transparente y suave y ligeramente quemada. La salsa XO parece casera a primera vista. Es más roja y de color más brillante que las que se venden en los supermercados, con hebras claras y una textura más crujiente. Combina muy bien con las gambas tiernas. Aunque el precio es bastante alto, todavía hace que la gente coma una porción y no pueden evitar llevarse la segunda porción a casa.
La salsa XO es algo mágico. Aparte de Laoganma, probablemente no exista otro condimento en el mundo que sea tan versátil como este. Y aquellos que no comen comida picante tal vez no puedan tocar Lao Gan Ma, pero la salsa XO es algo bueno que pueden disfrutar tanto hombres como mujeres, mayores y jóvenes. Los japoneses con un sabor ligero la consideran una de las salsas más deliciosas. Tome un cucharón y mezcle jamón Jinhua, vieiras, camarones secos, aceite salado y mariscos picantes con los fideos blancos, y podrá disfrutar de varios tazones.
Hay diferentes opiniones sobre el origen de la salsa XO, algunos incluso dicen que fue inventada por Lee Kum Kee, lo que da risa. Hace unos años, realicé una entrevista con el nombre de "XO", el maestro de la cocina cantonesa Huang Binghua. En ese momento, el Chef Huang fue contratado en el Hotel Península de Hong Kong para ser el chef ejecutivo de un restaurante nacional. En tres frases, empezó a hablar de su plato favorito de los años 80, la "Salsa XO".
De hecho, ya a finales del siglo XIX, Li Jinshang, el fundador de Lee Kum Kee, que llegó a Macao desde Shaoguan, comenzó a vender pasta de camarones. La pasta se fermenta con plata pequeña. camarones y sal, y tiene la simplicidad de pequeñas moléculas de proteína. El sabor umami es una sorpresa para los extranjeros de Hong Kong y Macao que están acostumbrados a beber té por la mañana pero carecen de guarniciones y salsas. A los ojos de muchos chefs, este puede ser el primer prototipo de salsa XO.
Sin embargo, para procesar el marisco se utilizan métodos de salazón y fermentación, lo que requiere un alto control de calidad. Si no tiene cuidado, tendrá mal olor y será difícil de tragar. Agregar demasiada sal hará que la gente coma demasiado. La gente inteligente y exigente de Hong Kong naturalmente pensó en el método de freír lentamente en aceite tibio. La cocción a baja temperatura descompondrá completamente la proteína de los camarones en deliciosos aminoácidos. El aceite de cocina también tiene un efecto de conservación similar al de la sal. Más tarde, alguien descubrió que las vieiras y los camarones secos tienen propiedades similares, con un sabor umami más fuerte, por lo que empezaron a añadir vieiras fritas a la salsa. Efectivamente, sabía mejor y mucha gente lo imitó. Entre los que lo probaron en ese momento se encontraban el maestro de metafísica de Hong Kong, Tan Xiyong, y el fundador del restaurante Dragon King, Huang Yongzhi. Hasta el día de hoy, todavía hay debate sobre quién inventó la salsa XO, pero el hecho es que antes de la década de 1980, no había salsa XO en Hong Kong, solo salsa de vieiras, salsa de camarones estofados, etc.
El chef Huang Binghua que le dio nombre es originario de Wujiang, provincia de Jiangsu. Ha estado expuesto al sabor de Jiangsu y Zhejiang desde que era un niño. Cuando llegué por primera vez a Hong Kong, mientras aprendía del maestro a hacer salsa, descubrí que las vieiras se pueden rallar, lo cual es muy similar al jamón cocido, así que intenté agregar un poco de jamón que se usa comúnmente en la cocina de mi ciudad natal y freírlo. con vieiras y camarones: esto es un verdadero golpe de genialidad. El jamón en sí es demasiado salado, pero se equilibra con las vieiras de camarones secas y ligeras. Incluso se omite la sal y el sabor umami se duplica. "El jamón es un producto de alta gama a los ojos de la gente de Jiangsu y Zhejiang, similar a las vieiras a los ojos de la gente de Hong Kong, así que lo llamé salsa XO para mostrar la calidad de esto. Mucha gente me preguntó: ¿Cuánto XO? El vino se debe poner en salsa XO. Respondí: Ni una gota, sino un poco de vino de arroz Shaoxing para eliminar el olor a pescado y realzar el sabor”.
Al final de la entrevista, el chef Huang me dio una. tarro de su salsa XO hecha a mano La receta es realmente sencilla, pero lo importante es la elección. Ingredientes: Jamón al vapor y desmenuzado, vieiras remojadas y desmenuzadas, camarones secos remojados y picados, luego unas cebollas y ajo picados, sofreír hasta que queden. seco y fragante. Luego use el agua en la que se remojan las vieiras y los camarones, agregue el vino de arroz, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar blanca y el chile en polvo y cocine a fuego lento los ingredientes hasta que se reduzca el jugo. Finalmente cubrimos con el aceite para freír los ingredientes y listo. Este tipo de frasco de salsa XO es bastante delicioso, ya sea arroz frito, sopa, carne al vapor, tofu estofado o mezclado con fideos y arroz. Mucho más sabrosos que los disponibles comercialmente.
Escuché que Shu Qi's No. 4 Kitchen está planeando abrir una tienda en línea para vender la salsa XO en "XO Sauce Shrimp" por separado. Creo que el sabor debe haberse visto comprometido después del almacenamiento a larga distancia. y transporte, así que mejor no comerlo, es mejor intentar hacerlo en casa, sin reparar en gastos, siempre sabrá bien.