¿Qué es el sistema Haccp?
El sistema HACCP es un sistema preventivo de control de peligros basado en Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP). Su principal objetivo de control es la seguridad alimentaria. Por lo tanto, en comparación con otros sistemas de gestión de calidad, el sistema HACCP puede centrarse en puntos clave de procesamiento que afectan la seguridad del producto, en lugar de dedicar mucha energía a cada paso, y es más eficaz en la prevención.
El sistema HACCP apareció por primera vez en los años 60. La American Pillsbury Company fue la primera en aplicar el concepto HACCP al suministrar alimentos para el programa espacial estadounidense. Creen que la tecnología de control de calidad existente no proporciona medidas de seguridad adecuadas para prevenir la contaminación en la producción de alimentos. En el pasado, la supervisión de la calidad y la higiene del producto se basaba principalmente en la inspección por muestreo de los productos finales. Cuando un producto no está calificado, se ha perdido la oportunidad de corrección, incluso si la inspección por muestreo pasa, debido a las limitaciones del método de inspección por muestreo en sí, no hay garantía de que el producto esté 100% calificado. La única forma de garantizar la seguridad es desarrollar un sistema preventivo para evitar que se produzcan peligros durante la producción. A partir de esto, gradualmente se fueron formando los siete principios del plan HACCP:
1. Primero, identificar los peligros potenciales relacionados con la variedad y la tecnología de procesamiento que pueden poner en peligro la seguridad del producto, luego determinar los peligros principales que pueden existir entre estos peligros potenciales y formular medidas preventivas para cada peligro importante.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) en el procesamiento. Identificar los puntos de control críticos apropiados para cada peligro significativo.
3. Determinar los límites críticos. Determinar límites críticos para cada medida preventiva para los puntos críticos de control identificados.
4. Establecer un programa de seguimiento HACCP. Establecer procedimientos, incluyendo qué monitorear, cómo monitorear, con qué frecuencia monitorear y a quién monitorear, para garantizar el pleno cumplimiento de los límites clave.
5. Determinar las acciones correctivas que se pueden tomar cuando se desvían los límites críticos para garantizar que se restablezca el control del procesamiento y no se venda el producto inseguro.
6. Establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros.
7. Establecer procedimientos de verificación para comprobar si el sistema HACCP está funcionando con normalidad.
Estos siete principios son en realidad del 1 al 5 paso a paso, el 6 y el 7 pueden ir primero, así que alguien tradujo estos siete principios en siete pasos.
En 1985, la Academia Nacional de Ciencias propuso que el sistema HACCP debería ser adoptado por todos los organismos encargados de hacer cumplir la ley y convertirse en obligatorio para los procesadores de alimentos. Estados Unidos promulgó regulaciones HACCP en febrero de 1995 y 65438. Actualmente, hay dos que se implementaron por primera vez en los Estados Unidos: las regulaciones sobre productos acuáticos implementadas desde febrero de 1997 hasta octubre de 1998 y las regulaciones sobre carnes y aves de corral implementadas en octubre de 1998. El alcance de implementación incluye productos fabricados en los Estados Unidos e importados del exterior.
El sistema HACCP ha sido reconocido por muchas organizaciones en el mundo, como la Comisión del Codex Alimentarius de las Naciones Unidas, la Unión Europea, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Japón y otros países. En la "Conferencia Internacional sobre Inspección y Control de Calidad de Productos Acuáticos", los funcionarios de la FAO esperan que la industria de productos acuáticos introduzca y promueva activamente el sistema HACCP, coordine gradualmente los sistemas de inspección y control de calidad de los productos acuáticos en varios países, aumente la transparencia y Desarrollar y mejorar continuamente las normas y estándares internacionales pertinentes para permitir que el comercio internacional se desarrolle más fluidamente. Debido a muchos factores, algunos países en desarrollo sólo pueden cumplir con las regulaciones de los países desarrollados cuando exportan productos acuáticos y se esfuerzan por alcanzar un Memorando de Entendimiento (MOU) sobre HACCP para productos acuáticos. Tailandia hace un gran trabajo en este sentido. El concepto HACCP se introdujo en 1986, la certificación voluntaria comenzó en 1992 y la certificación obligatoria comenzó en 1996. En la actualidad, más del 65% de las empresas han implementado plenamente el sistema HACCP.