Desde pollo vivo hasta pollo cortado en cubitos servido en 3 minutos y 04 segundos, ¡es una leyenda en el mundo del chef!
Ren Bojie
Cuando estaba investigando bocadillos en Yangzhou el año pasado, después de entrevistar al Maestro Xu Yongzhen una mañana, le pregunté a quién más debería visitar en Yangzhou. Ella dijo: "Wang, deberías hablar. Lo llamaré para ver si está borracho". Estaba confundida en ese momento, ¿cómo podría preguntarle a alguien si estaba borracho esta mañana?
Gracias a la presentación del Maestro Xu Yongzhen, el Maestro Wang estuvo dispuesto a conocerme, así que concertamos una cita en el restaurante de un amigo. Ese día llevaba una camiseta con cuello oscuro y cuando entró y se sentó, no podía creer lo que veía. No hay ningún indicio de pirotecnia en él, pero parece más un erudito que un chef. Vi que caminaba despacio, que era gentil y accesible, y que no tenía aires de señorío. No es de extrañar que todos los libros lo llamen el chef confuciano. Cuando era joven, todos lo llamaban "Joven Maestro". Por su temperamento elegante a la edad de 76 años, podemos imaginar lo guapo y desenfrenado que era cuando era joven.
Tiene un fuerte acento de Yangzhou y voz baja. Cuando le pregunté cómo colgar la sopa, hubo muchas palabras profesionales que no pude entender a la vez, así que sonrió y las repitió, explicándome los detalles. Me sorprendió su vasto conocimiento. No sólo puede hablar en profundidad de un plato, sino también extender la comida en sí a las diferencias dietéticas, las diferencias regionales y las diferencias culturales en diferentes lugares. Es concebible que a menudo piense de forma sistemática. Le pregunté de dónde venían sus conocimientos e ideas y me dijo: "Lees y piensas". Le pregunté qué libros le gustaba leer, pero dijo que no tenía nada que ver con la comida, sino con cosas como "Purple Tongzhi Sword". " y el libro "Historia general de China".
Siempre sonríe y no habla mucho, pero su humildad me hace sentir que es tan amable como mi abuelo. Fue sólo después de la entrevista que mis amigos chefs se apresuraron a tomarse fotografías con el chef en reverencia, lo que me recordó su condición de maestro de la cocina de Huaiyang.
Su alto estatus también se reflejaba en su capacidad para beber. Puede beber medio kilo de vino en una comida, a menudo comenzando por la mañana. No es de extrañar que el Maestro Xu Yongzhen dijera por la mañana para ver si estaba borracho. Por supuesto, esto es una broma. El día después de que se completó el rodaje de "Snacks in Yangzhou", nuestro equipo de filmación invitó a cenar a todos los creadores principales. Ese día vi con mis propios ojos lo borracho que estaba. Pero me sorprendió que una persona a la que le gusta tanto beber esté llena de afición a los libros.
Escuché que era una leyenda en la cocina cuando era joven. Registró que una gallina viva tardó 3 minutos y 04 segundos en desplumarse y acostarse sobre un polluelo, algo que nadie ha superado hasta el momento. En 2012, estaba en la cocina vestido con un traje, pero no vi ninguna mancha de aceite en el traje; nunca cociné dos veces, estaba limpio y ordenado; nunca me perdí ningún cóctel importante.
No es de extrañar que describiera a Wang como un "general" cuando entrevistó a un crítico gastronómico. Hablando de Kung Fu, mencionó una anécdota sobre el Maestro Wang. "Hubo un importante banquete para invitados extranjeros. Había más de 50 mesas. Los camarones se frieron uno a uno. No fue fácil freír cada plato porque la materia prima de los camarones se traía con agua. Nadie se atrevió a disparar. , dijo que lo haré. Abre la olla grande, lo fríes en una sartén, lo salteas con aceite y lo sirves exactamente igual que el de la olla pequeña. . Caótico, gentil al mando y de ambiente refrescante".
El maestro Wang Zhen continuó: "Tiene una mente abierta y no es conservador. Puede convertir la cocina extranjera en suya desde la perspectiva de la cocina de Huaiyang. No aprenda simplemente de los demás, sino aprenda de las buenas características de otras personas, mézclelas con sus propios platos y luego sublime, tomando como ejemplo el representativo pescado mandarín vegetal, primero le quita la cabeza y la cola, y luego. Lo hace mejor. Es muy innovador hacer dos trozos de carne como una ardilla recogiendo uvas”.
Se convirtió en aprendiz de Cai Genxiang a la edad de 16 años. En aquella época, Cai Genxiang era la cuna de chefs famosos en Yangzhou. Al principio solo hacía trabajos ocasionales con su maestro, pero con su gran capacidad de aprendizaje y su rápida operación, rápidamente se destacó y fue profundamente amado por su maestro, por lo que siempre se llamó a sí mismo Hermano Mayor Cai Genxiang. Hablando de Chen Luoping, que también nació en Cai Genxiang, sonrió y dijo: "Soy su hermano mayor". Cuando conversé con el Maestro Chen, el Maestro Chen se sorprendió y dijo: "¿Cómo puede ser mi hermano mayor? Él ¡Es mi maestro!" No hace falta decir que la expresión de sorpresa del Maestro Chen ya me habló de esta amistad y ética.
Hace algún tiempo, el Maestro Wang enfermó y fue hospitalizado. Regresé a Yangzhou para visitarlo. Le dije: "No puedes beber más". Se acercó y dijo: "No, no". Le dije: "Dirigir la cocina es como comandar los tres ejércitos". Suspiró y dijo: "Los chefs tienen el talento de un campeón, pero no las bendiciones de un campeón. Deberías transmitirlo".
En cuanto a mí, sólo espero que estéis todos sanos y salvos.
A lo largo de su carrera como chef, ya fuera trabajando en la mesa o volteando ollas en la estufa, nunca vio manchas de grasa en su ropa. Se le conoce como el "chef confuciano" o el "joven maestro". En 1958, se celebró un concurso de cocina en Yangzhou. El asador que cocinó tardó solo 3 minutos y 04 segundos en sacrificarlo, quitarle las plumas, destriparlo, cortarlo y freírlo. Nadie puede superarlo hasta ahora.
Wang, nacido en 1940, es uno de los cuatro chefs famosos de Yangzhou y discípulo del maestro de cocina Dai Lizhi. Un chef de primera clase con excelentes habilidades culinarias, buena estufa, mesa y platos, operación limpia y ordenada, manos y ojos rápidos, y modales libres y sencillos. Según los recuerdos de muchos antiguos residentes de Yangzhou, el plato especial de Wang eran los camarones fritos, y se mostraba reacio a tirar la cáscara después de comerla porque tenía un sabor crujiente y fragante. El pescado mandarín horneado en vinagre elaborado por Wang se frió tres veces en una cacerola de aceite hasta que quedó crujiente y se cocinó en tres ollas de salsa agridulce. El jugo está hirviendo y tiene un color, olor y forma agradables. Enfatizó que los platos que cocinó deben ser deliciosos, que es la esencia de la cocina Huaiyang.
Al comienzo del aprendizaje de Wang en Cai Genxiang, solo hacía trabajos ocasionales detrás del maestro, comenzando desde las tareas más básicas, retorcer el cabello, cortar verduras y cortar carne. Todavía recuerda el horario de trabajo de aquel año, las siete de la mañana en primavera y otoño, las seis y media en verano y las siete y media menos ocho en invierno.
Este tiempo de trabajo es unas dos horas más temprano que el del actual chef del hotel. El tiempo extra se debió principalmente a que en ese momento no había refrigerador y era imposible almacenar los ingredientes. Todos los ingredientes se compran por la mañana y se utilizan el mismo día. Antes de servir los platos a los invitados a las 11 del mediodía, se debe preparar el cerdo estofado, las flores de pezuña asadas y otros platos calientes, y la cocina debe actuar con rapidez.
Como no hay equipos eléctricos como picadoras de carne, Caigenxiang tiene un gran volumen de recepción y tiene que procesar dos o tres cerdos cada día. Es trabajo del aprendiz recolectar materiales en diferentes niveles. La carne de la cabeza y la carne del hombro delantero van a la caja blanca, y las pezuñas, las costillas y la carne de la espalda van a la caja roja... Estos pasos de selección de materiales ayudaron a Wang a desarrollar un buen manejo de la espada, pero el producto terminado debe tener un grosor uniforme. y longitud, comúnmente conocidas como verduras en pulgadas. Es dócil, nada juguetón y pulcro, por lo que es muy popular entre sus dueños.
A pesar de ello, en ocasiones cometía errores por descuido. Una vez, mientras se cocinaba la carne en la olla, fue a charlar con otros chefs y casi quema la carne. El maestro lo vio y le dio una gran bofetada sin decir palabra. No estaba molesto, todavía estaba agradecido de que la olla de carne no se hubiera quemado. Esta bofetada también lo hizo más cauteloso en su futura carrera como chef. Debido a su diligencia y estudio, Wang se convirtió en el jefe de cocina de Cai Genxiang después de un año de aprendizaje.
“Cuando aprendí a cocinar, pensé que ser chef no era nada especial, solo era cocinar y usar cuchillos”. “Pero después de aprender a cocinar, descubrí que ser un buen chef no es tan importante. Es fácil. Un verdadero chef no puede hacerlo sin diez años de arduo trabajo”, afirmó el maestro Wang. Primero seré aprendiz durante tres años, luego trabajaré como ayudante de cocina durante tres años y luego estudiaré afuera durante los últimos tres años, aprenderé de las fortalezas de los demás y compensaré mis debilidades, y tendré un año. de exploración.
Hablando de sopa, Wang dijo que la sopa de Yangzhou es la más importante. Primero, ¡la sopa blanca debe ser espesa pero no grasosa! Una es sopa clara, ¡debe quedar clara hasta el fondo! Un cocinero realmente bueno es muy exigente con la sopa. Como dice el refrán: ¡La voz de un concursante es precisa y redonda; la sopa de un cocinero no se puede preparar sin una buena sopa! En la cocina tradicional, preparar y utilizar sopa no es sólo un indicador importante de las habilidades culinarias, sino también una experiencia y habilidad para juzgar la delicia de la comida.
La sopa de Yangzhou es diferente a la sopa de Guangdong. La sopa de Guangdong requiere cocinar a fuego lento todos los ingredientes, mientras que la sopa de Yangzhou debe sacarse después de que los ingredientes estén cocidos a fuego lento, y luego se procesan todas las partes de la carne, luego se convierten en pasteles, se cuecen a fuego lento nuevamente y finalmente se cubren con pollo desmenuzado. Finalmente, después de que los trozos de pollo se cuecen a fuego lento, se sacan y se convierten en trozos hervidos y secos, etc. La gente aprovecha al máximo sus materiales, tierras y materiales.
“La cocina actual de Yangzhou es generalmente demasiado dulce. De hecho, no debería serlo. La sal debe ser ligeramente dulce. Los platos con salsa de soja básicamente no necesitan agregar un poco de azúcar. principalmente para eliminar el sabor salado y astringente de la salsa de soja y aumentar su sabor", afirmó Wang.
En 1958, para el Concurso de Cocina de Yangzhou, cocinó pollos para asar en poco más de 3 minutos, desde el sacrificio, la depilación, el corte en trozos, el licuado hasta la fritura y el emplatado, y sigue siendo una buena historia hoy en día. . Ese año tenía 19 años y trabajó como aprendiz durante dos años.
Cuando se le preguntó por qué Wang puede pasar de un pollo vivo a un plato de comida china en tres minutos, Wang dijo: “Hoy en día, los chefs no matan pollos. En nuestra época, todos lo hacen uno mismo, practican. hace la perfección, como máximo, podrían matar 108 pollos en dos horas al día." Un día, Dai Lizhi pidió a Wang y a sus dos hermanos que mataran a todos los pollos del patio. Todo el proceso les llevó más de dos horas y hubo 108 pollos en total, de los que se convirtieron pollo asado, pollo frito y pollo hervido.
Wang dijo: "El chef es el mago.
Las cosas que no van juntas pueden ser reemplazadas por algo bueno y él lo cambiará. ”